Zweierlei vom Kalbsbries
Pur, nur leicht mehliert und gebraten, erschließt sich sein zarter Geschmack am besten. Mit Mohn ummantelt, erhält das Bries eine neue Konsistenz und Herbheit.
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbsbries (2 Stück à 200 g; beim Metzger vorbestellen)
Tl Tl Mohn
Ei (Kl. M)
El El Semmelbrösel
El El Mehl
g g Butter
El El neutrales Öl
Zubereitung
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Am Vortag Bries mindestens 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser möglichst oft erneuern. Bries sorgfältig putzen: Äderchen und Blutgerinnsel entfernen. Bries auf ein Stück Klarsichtfolie legen, wie einen Bonbon fest einrollen. Rolle in Alufolie einrollen, Enden fest zudrehen. Rollen in kochendes Wasser geben, bei 90 Grad 25 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
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Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, abkühlen lassen. Bries aus der Folie nehmen: dazu die Endstücke mit dem Sägemesser abschneiden und das Bries herausrollen. Bries in 16 Scheiben schneiden, mit Salz würzen. Ei verquirlen. Semmelbrösel mit Mohn mischen. 4 Scheiben Bries in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Mohnbröseln wenden.
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Butter bei milder Hitze zerlassen. Sobald sich die weiße Molke absetzt, Butter vorsichtig durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Butter beiseitestellen. Öl ineiner Pfanne erhitzen. Restliche Briesscheiben leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bries im Öl bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Öl aus der Pfanne entfernen, säubern und die Butter zugeben. Panierte Kalbsbriesscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundum knusprig braten. Bries mit Ravioli, Pak choi und Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Rezepte: Kalbs-Ravioli; Paprikasauce und Pak choi).
Tipp
Kalbsbries sollten Sie beim Metzger vorbestellen. Die gut durchblutete Thymusdrüse ist beim Kauf dunkelrosa und muss gründlich gewässert werden: Wechseln Sie möglichst alle 10 Minuten das kalte Wasser, bis das Bries fast weiß ist. So lassen sich auch die Äderchen leichter entfernen, weil man sie besser sieht. Um aus dem eher zerklüfteten Stück eine runde Fläche zu erhalten, rollen wir es fest ein. Und wichtig: Sie sollten es gegart über Nacht ruhen lassen, nur so hält es die Form und zerfällt nicht.
