Spargelragout mit Ricotta-Muschelnudeln
Ein Fest für Vegetarier. So viel Spargelaroma war selten in einem Ragout. Aufs Schönste umschmeichelt es die zitronenfrisch gefüllten Nudelschälchen.
Zutaten
4
Portionen
kg kg weißer Spargel
Salz
Zucker
g g Butter
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
Muskat
Tl Tl Zitronenschale (fein abgerieben; Bio)
Muschelnudeln (groß)
g g Ricotta
Eigelb (Kl. M)
g g italiniescher Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
El El Semmelbrösel
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Spargel schälen, die enden abschneiden. Schalen und Enden in 600 ml leicht gesalzenem Wasser mit 1 Prise Zucker 5 Minuten bei mittlerer Hitze auskochen. Durch ein Sieb gießen, 500 ml Fond abmessen. Spargel in 3-4 cm lange Stücke schneiden.
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Butter in einer großen Sauteuse zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren aufkochen. Sahne zugießen und unter gelegentlichem Rühren offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Spargelsauce mit Salz, Muskat und 1/2 Tl Zitronenschale abschmecken.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen, abschrecken und im durchschlag gut abtropfen lassen. Spargel in der Spargelsauce 2 Minuten leicht kochen lassen, von der Herdplatte ziehen.
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Ricotta mit Eigelb, 30 g Käse, Semmelbröseln, restlicher Zitronenschale, etwas Salz und Muskat verrühren. In den Eiwegspritzbeutel füllen, eine Spitze abschneiden, Masse in die Nudeln füllen. Spargelragout auf 4 ofenfeste Formen (à 15 cm Ø, 3-4 cm Höhe) verteilen. Je 3 Nudeln mit der Füllung nach oben in die Formen setzen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Grill zuschalten und die Nudeln hellbraun überbacken. Herausnehmen und mit grob geschnittener Petersilie bestreuen.
Tipp
Etwas fein geriebene Zitronenschale sorgt für einen zusätzlichen Frische-Kick auf dem fertigen Gericht.
