Gebeizte Makrele mit Specksauce Rezept

Zubereitung

1. Für die Makrele 1-2 Tage vorher Anis, Pfeffer, Koriandersaat, Wacholder und Salz im Mörser fein zerstoßen und in einer Schüssel mit Zucker mischen. Limetten heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Von 10 g Koriandergrün die Blätter und von 5 g Dill die Spitzen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Limettenschale, Koriander und Dill zur Gewürzmischung geben und mischen. Makrelenfilets auf der Hautseite auf ein Backblech legen. Die Gewürzmischung über dem Fisch verteilen und leicht andrücken. Je 2 Filets mit der Hautseite nach außen zusammenlegen und fest in Klarsichtfolie einwickeln. In eine Auflaufform legen und mit einem schweren Topf (oder Konservendosen) beschwert 1 Tag im Kühlschrank beizen.
2. Für die Sauce Speck grob in Würfel schneiden. Speck im Öl auf 90 Grad erwärmen. Abkühlen lassen und 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen (je länger es zieht, desto intensiver schmeckt es).
3. Am Tag danach Specköl durch ein feines Sieb gießen, das Öl auffangen. 40 g des Specks in sehr feine Würfel schneiden, in einer beschichteten Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Specköl, Ei und Senf im Rührbecher mit dem Schneidstab sämig mixen. Mit 1/2 Tl Salz und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
4. Kräuter und Gewürze von den Makrelen entfernen. Filets kurz abspülen und trocken tupfen. Restliche Korianderblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Auf die Filets streuen und leicht andrücken. Filets mit dem Lachsmesser in dünnen Scheiben schräg von der Haut schneiden. Makrele mit etwas Sauce auf kleinen Tellern anrichten. Sauce mit Speck bestreuen und servieren. Dazu passt Wermut mit Zitrone und Eis.