Blumenkohl-Mohn-Mousse
Variation vom Blumenkohl: gedünstet im Spargelsalat mit Tomaten-Dressing und als fluffige Mousse mit Mohn.
Zutaten
8
Portionen
g g Mohn
kg kg Blumenkohl
g g Butter
Salz, Pfeffer
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Zitrone (Bio)
ml ml Milch
g g Crème fraîche
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
El El Wermut
ml ml Schlagsahne
kg kg grüner Spargel
g g Tomaten
Tl Tl Zucker
El El Estragonessig
El El Olivenöl
g g Endiviensalat
g g Brunnenkresse
g g Nusskerne (gemischt; z.B. Wal- und Pecannüsse)
Zubereitung
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Am Vortag Mohn kurz in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen (ergibt ca. 600 g). Butter in einem Topf zerlassen. Blumenkohl darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Blumenkohl mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei milder bis mittlerer Hitze 15-17 Minuten weich garen.
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Inzwischen Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitronen halbieren, 1 Hälfte auspressen. Milch, Crème fraîche und 400 g Blumenkohl im Rührbecher mit dem Schneidstab ca. 1 Minute sehr fein pürieren. Blumenkohlmasse mit Mohn, Zitronenschale und -saft in einer Schüssel verrühren und kräftig mit Salz abschmecken. Restlichen Blumenkohl abgedeckt kalt stellen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Wermut in einer Sauteuse erwärmen. Gelatine ausdrücken und im Wermut unter rühren auflösen. Gelatine in die Blumenkohlmasse rühren. 20-25 Minuten kalt stellen.
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Inzwischen Sahne mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie seitlich überstehend auslegen. Sobald die Blumenkohlmasse leicht geliert ist,1/3 der Sahne mit dem Schneebesen unterrühren. Restliche Sahne mit dem Teigschaber unterheben. Masse in die Terrinenform füllen und kalt stellen. Sobald die Masse fest geworden ist, mit Folie abdecken, mit dem Deckel fest verschließen und über Nacht kalt stellen.
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Am Tag danach Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten leicht bissfest garen, herausnehmen, sofort abschrecken. Spargel schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Tomaten quer halbieren. Zucker auf den Schnittflächen verteilen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen. Tomaten in ein feines Sieb geben und gut ausdrücken. Tomatensaft mit Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Salat und Brunnenkresse putzen, verlesen, dickere Stiele von der Brunnenkresse entfernen. Salat und Brunnenkresse waschen und trocken schleudern. Nüsse in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
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Terrine auf eine Platte stürzen, Folie vorsichtig abziehen. Mousse in fingerdicke Scheiben schneiden. Restlichen Blumenkohl, Spargel und Nüsse mit etwas Dressing unter den Salat heben. Blumenkohl-Mousse und Salat auf Tellern anrichten. Dazu passt geröstetes Bauernbrot.
