Holunder-Parfait mit Kürbiskernen Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für das Parfait Kürbiskerne mit 20 g Zucker in einer Pfanne solange rösten, bis der Zucker hellbraun karamellisiert. Sofort auf Backpapier geben und abkühlen lassen. 40 g Kürbiskerne im Blitzhacker fein mahlen. Restliche Kürbiskerne grob hacken, abgedeckt beiseite stellen.
2. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote, 50 ml Wasser und den restlichen Zucker in einem Topf aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Vanillesirup abkühlen lassen, Schote entfernen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit einem großen aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen.
3. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Eier, Eigelbe, 1 Prise Salz, Vanille- und Holunderblütensirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. Zitronensaft und -schale unterrühren. In Eiswasser 3-4 Minuten kalt schlagen.
4. Sahne mit 1 Prise Salz halb steif schlagen. 1/3 der Sahne und die gemahlenen Kürbiskerne mit dem Schneebesen in die Crème rühren. Restliche Sahne mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben. Masse in die Terrinenform geben, glatt streichen, mit Folie bedeckt über Nacht einfrieren.
5. Am tag danach für die Erdbeeren die Himbeeren mit2 El Zucker im Rührbecher fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orange waschen, trocken trupfen und die hälfte der Schale fein abreiben.
6. 10-15 Minuten vor dem Servieren die Terrine in den Kühlschrank stellen. restlichen Zucker, Orangenschale und -likör verrühren. 5 Minuten vor dem Servieren die Erdbeeren darin marinieren. Die Hälfte des Himbeerpürees unterrühren. Parfait aus der Form nehmen, Folie entfernen. Parfait in dicke Scheiben schneiden, mit Erdbeeren, Himbeersauce und Kürbiskernen bestreuen. Mit etwas Mandelöl beträufelt servieren.