Consommé
Geschmackvoll, kräftig, edel: Die Consommé erfüllt alles, was wir von der Königin der Fleischbrühen erwarten.
Zutaten
3
l
Brühe
g g Rinderknochen
Gemüsezwiebel
kg kg Rinderbrust (am Knochen)
kg kg Rinderbeinscheiben
Salz
g g Möhren
g g Knollensellerie
Stange Stangen Lauch (davon das Dunkelgrüne)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Lorbeerblätter
El El Pfefferkörner (schwarz; angedrückt)
zum Klären:
g g Möhren
g g Knollensellerie
Stange Stangen Lauch (davon das Weiße)
Eiweiß (Kl. M)
Salz
kg kg Rinderhackfleisch (mager; aus der Wade oder Hesse)
Zubereitung
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Für die Brühe Rinderknochen 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Knochen in einem großen Topf in ca. 6 l kaltem Wasser einmal aufkochen. Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, Zwiebeln, Rinderbrust und Beinfleisch zugeben, leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht kochen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
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Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer in die Brühe geben. Fleisch herausnehmen. Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 l). Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.
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Am Tag danach zum Klären der Brühe Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch waschen und in feine Würfel schneiden. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen.
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Brühe entfetten, Brust- und Beinfleisch herausnehmen. Klärfleisch in die Brühe geben und sorgfältig verrühren. Brühe langsam erhitzen, dabei mehrmals am Topfboden entlangrühren (damit das Eiweiß nicht ansetzt). Sobald die Brühe zu kochen beginnt, ohne Rühren 2 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen (an der Oberfläche der Nachdem die Consommé 1 Stunde gezogen hat, mit einer Schöpfkelle erneut durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in den Topf gießen. Brühe hat sich ein fester Fleischkuchen gebildet). Ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und Trübstoffe können aufsteigen. Consommé auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
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Consommé mit der Schöpfkelle durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze auf ca. 3 l einkochen, eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann getrost entsorgt werden, da der Geschmack vollends ausgekocht ist.
Tipp
• Die Vollendung einer Brühe, meist vom Rind, nennt sich Consommé. Stundenlanges Kochen und Abschöpfen von Fett und Eiweiß machen sie so golden und klar. Faustregel: Das Verhältnis von Klärfleisch zu Brühe ist dabei etwa 1:5, bei einer Consommé double 2:5. • Der ungetrübte Genuss wird durch das Klären erreicht. Dazu werden Klärfleisch mit möglichst viel Bindegewebe und Eiweiß zur Suppe gegeben. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe in der Suppe. • Was übrig bleibt sind Fleischkuchen, Eiweiß und Fette, die sich beim Kochen der Brühe an der Oberfläche sammeln.
