Mandel-Safran-Mousse

Überrascht mit Rhabarberkern und Safran. Mandeln on top steigern das Aroma noch.
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Aus essen & trinken 5/2016
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Mandel-Safran-Mousse
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Kern
  • 150 g Himbeerrhabarber
  • 30 g Zucker
  • 80 ml Orangensaft
  • 2 g Pektin
  • Mousse
  • 20 g Mandeln, (gemahlen)
  • 60 g Mandelmus
  • 1 Döschen Safran, (gemahlen; 0,1 g)
  • 120 ml Milch
  • 3 Blätter Gelatine, (weiß)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 2 Eigelb, (Kl. M)
  • 40 g Zucker
  • 1 El Amaretto
  • 200 ml Schlagsahne

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden

Nährwert

Pro Portion 460 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Kern Rhabarber waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen. Rhabarber sofort zugeben, bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten musig kochen. Restlichen Zucker mit Pektin mischen und zügig mit dem Schneebesen unter den Rhabarber rühren. Kurz aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Mus kalt stellen.
  • Für die Mousse Mandeln in einer Pfanne hellbraun rösten und beiseitestellen. Mandelmus, Safran und Milch erwärmen, glatt rühren und beiseitestellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandel-Safran-Milch mit Ei, Eigelb, Zucker und Amaretto in einen Schlagkessel geben. Über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers auf der mittleren Stufe (oder mit dem Schneebesen) in 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der creme auflösen. creme kalt stellen.
  • Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. 4 Garnierringe (à 6 cm Ø, 5 cm Höhe)
auf die Folie drücken. Sahne steif
schlagen und kalt stellen.
  • Sobald die creme am Rand leicht zu gelieren beginnt, Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben. Mousse in einen Spritzbeutel
mit mittlerer Lochtülle (1,5 cm Ø) füllen. Mousse 1/3 hoch in die Garnierringe spritzen und in Tüllenbreite je einen Rand in die Ringe spritzen, sodass eine Mulde entsteht. Mit einem kleinen Löffel je 2 Tl Rhabarbermus in die Mulden füllen, mit
der restlichen Mousse verschließen. Mousse in den Ringen abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  • Mousse mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen und vorsichtig auf den Tellern herauslösen. Mousse dünn mit den gerösteten Mandeln bestreuen.