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Mandel-Safran-Mousse

essen & trinken 5/2016
Mandel-Safran-Mousse
Foto: Julia Hoersch
Überrascht mit Rhabarberkern und Safran. Mandeln on top steigern das Aroma noch.
Fertig in 45 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 460 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 12 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Kern

150

g g Himbeerrhabarber

30

g g Zucker

80

ml ml Orangensaft

2

g g Pektin

Mousse

20

g g Mandeln (gemahlen)

60

g g Mandelmus

1

Döschen Döschen Safran (gemahlen; 0,1 g)

120

ml ml Milch

3

Blatt Blätter Gelatine (weiß)

1

Ei (Kl. M)

2

Eigelb (Kl. M)

40

g g Zucker

1

El El Amaretto

200

ml ml Schlagsahne

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Zubereitung

  1. Für den Kern Rhabarber waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen. Rhabarber sofort zugeben, bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten musig kochen. Restlichen Zucker mit Pektin mischen und zügig mit dem Schneebesen unter den Rhabarber rühren. Kurz aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Mus kalt stellen.
  2. Für die Mousse Mandeln in einer Pfanne hellbraun rösten und beiseitestellen. Mandelmus, Safran und Milch erwärmen, glatt rühren und beiseitestellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandel-Safran-Milch mit Ei, Eigelb, Zucker und Amaretto in einen Schlagkessel geben. Über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers auf der mittleren Stufe (oder mit dem Schneebesen) in 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der creme auflösen. creme kalt stellen.
  3. Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. 4 Garnierringe (à 6 cm Ø, 5 cm Höhe)auf die Folie drücken. Sahne steifschlagen und kalt stellen.
  4. Sobald die creme am Rand leicht zu gelieren beginnt, Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben. Mousse in einen Spritzbeutelmit mittlerer Lochtülle (1,5 cm Ø) füllen. Mousse 1/3 hoch in die Garnierringe spritzen und in Tüllenbreite je einen Rand in die Ringe spritzen, sodass eine Mulde entsteht. Mit einem kleinen Löffel je 2 Tl Rhabarbermus in die Mulden füllen, mitder restlichen Mousse verschließen. Mousse in den Ringen abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  5. Mousse mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen und vorsichtig auf den Tellern herauslösen. Mousse dünn mit den gerösteten Mandeln bestreuen.