Mandel-Safran-Mousse
Überrascht mit Rhabarberkern und Safran. Mandeln on top steigern das Aroma noch.
Zutaten
4
Portionen
Kern
g g Himbeerrhabarber
g g Zucker
ml ml Orangensaft
g g Pektin
Mousse
g g Mandeln (gemahlen)
g g Mandelmus
Döschen Döschen Safran (gemahlen; 0,1 g)
ml ml Milch
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
Ei (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
g g Zucker
El El Amaretto
ml ml Schlagsahne
Zubereitung
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Für den Kern Rhabarber waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. 25 g Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen. Rhabarber sofort zugeben, bei mittlerer Hitze in 4-5 Minuten musig kochen. Restlichen Zucker mit Pektin mischen und zügig mit dem Schneebesen unter den Rhabarber rühren. Kurz aufkochen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Mus kalt stellen.
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Für die Mousse Mandeln in einer Pfanne hellbraun rösten und beiseitestellen. Mandelmus, Safran und Milch erwärmen, glatt rühren und beiseitestellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mandel-Safran-Milch mit Ei, Eigelb, Zucker und Amaretto in einen Schlagkessel geben. Über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers auf der mittleren Stufe (oder mit dem Schneebesen) in 8-10 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der creme auflösen. creme kalt stellen.
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Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. 4 Garnierringe (à 6 cm Ø, 5 cm Höhe)auf die Folie drücken. Sahne steifschlagen und kalt stellen.
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Sobald die creme am Rand leicht zu gelieren beginnt, Sahne nach und nach vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben. Mousse in einen Spritzbeutelmit mittlerer Lochtülle (1,5 cm Ø) füllen. Mousse 1/3 hoch in die Garnierringe spritzen und in Tüllenbreite je einen Rand in die Ringe spritzen, sodass eine Mulde entsteht. Mit einem kleinen Löffel je 2 Tl Rhabarbermus in die Mulden füllen, mitder restlichen Mousse verschließen. Mousse in den Ringen abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Mousse mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen und vorsichtig auf den Tellern herauslösen. Mousse dünn mit den gerösteten Mandeln bestreuen.
