Wolfsbarsch (Lumina) auf Röstblumenkohl

Paprika und Pfefferschote geben der Sauce ihren Saft, Blumenkohl, Sultaninen und Kapern begleiten den mit Fenchelsaat gewürzten Edelfisch mit feiner Röstnote, Süße und Säure.
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Aus essen & trinken 5/2016
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 Wolfsbarsch (Lumina) auf Röstblumenkohl
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sauce
  • 2 Paprikaschoten, 

    (rot)

  • 1 Pfefferschote, 

    (rot)

  • 0.5 Tl Kreuzkümmelsaat
  • 1 Gewürznelke
  • 0.5 Tl Zimt, gemahlen
  • Meersalz, 

    (fein)

  • 2 Tl Sherry-Essig, 

    (ersatzweise Aceto balsamico)

  • 1 El Olivenöl
  • Fisch
  • 4 Wolfbarschfilets, 

    (à 130 g; küchenfertig; mit Haut; siehe Tipp)

  • 3 El Olivenöl
  • 2 Tl Fenchelsaat
  • Meersalz, 

    (fein)

  • Pfeffer
  • Blumenkohl
  • 40 g Sultaninen, 

    (hell)

  • 1 Blumenkohl, 

    (groß; ca. 1 kg ohne Blätter)

  • 3 El Olivenöl
  • feines Meersalz
  • Piment d'Espelette, 

    (ersatzweise Cayennepfeffer)

  • 25 g Kapern, 

    (klein; abgetropft)

  • 3 El glatte Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.

Nährwert

Pro Portion 353 kcal
Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: 28 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Sauce Paprika putzen, entkernen und in je
8 Stücke schneiden. Pfefferschote putzen und entkernen. Paprika und Pfeffer im Entsafter entsaften (300 ml Saft).

  • Kreuzkümmel und Nelke in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze rösten, bis sie anfangen zu duften, und mit Zimt im Mörser fein zerstoßen. 1 Tl Gewürzmischung und Paprikasaft in der Sauteuse aufkochen und bei starker Hitze auf 8 El einkochen. Mit Salz und Essig würzen, beiseitestellen.

  • Inzwischen für den Fisch Wolfsbarschfilets entgräten, halbieren und abgedeckt beiseitestellen. Für den Blumenkohl Sultaninen mit kochend heißem Wasser übergießen und einweichen. Blumenkohl putzen, Kopf vom Strunk schneiden, abspülen und in ca. 2 cm große Röschen schneiden. Backofen und Backblech bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen, Röschen mit Öl mischen und mit Salz würzen. Vorsichtig auf dem vorgeheizten backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten rösten, nach 10 Minuten wenden.

  • Für den Fisch Öl und Fenchel bei kleinster Hitze 5 Minuten in einer Pfanne erwärmen. Temperatur erhöhen, Fischfilets bei starker Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten, dabei die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Filets wenden und in der Pfanne auf der ausgeschalteten Herdplatte 4 Minuten gar ziehen lassen.

  • Inzwischen die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, gut durchdrücken und erhitzen. Sauce eventuell nachwürzen, Öl mit dem Schneebesen unterrühren. Sultaninen in einem Sieb abtropfen lassen. Blumenkohl mit etwas Piment d’Espelette würzen, Sultaninen, Kapern und Petersilie untermischen. Fisch auf dem Blumenkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten, Sauce dazu servieren. Dazu passt Stangenweißbrot.

  • • Statt Wolfsbarsch eignet sich auch Doradenfilet. • Piment d’ Espelette, ein traditionell produzierter Chilipfeffer mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus dem französischen Baskenland um die Region Espelette, zeichnet sich durch sein anhaltendes Aroma und besonders feines Zusammenspiel von Süße und Schärfe aus.