Mallorquinische Kaninchen-Orangen-Pfanne
Goldbraun angebraten schmoren die zarten Keulen im Tomaten-Orangen-Sud - im fruchtig-herben Aromenverbund mit Weißwein, Schalotten, Knoblauch, Fenchel und Oliven.
Zutaten
4
Portionen
g g Tomaten
Orangen (Bio)
Lorbeerblätter (frisch)
Zimtstange
Stiel Stiele Thymian
Stiel Stiele glatte Petersilie
g g Schalotten
Knoblauchzehen
Fenchelknolle (mit Grün; 350 g)
Kaninchenkeulen (à ca. 400 g)
Salz, Pfeffer
El El Olivenöl
Tl Tl Zucker
Tl Tl edelsüßes Paprikapulver (gehäuft)
ml ml Weißwein (trocken)
g g Oliven (grün; abgetropft)
Zubereitung
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Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, herausheben, abschrecken, häuten und quer halbieren. Tomatenkerne und -saft mit dem Löffel herauskratzen, in den Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren (es sollen 250 ml sein). Tomatenhälften beiseitelegen.
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1 Orange heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn, ohne die weiße Haut, in langen Streifen abschälen. Lorbeer mehrmals einschneiden, mit Orangenschale, Zimt, Thymian und Petersilie mit Küchengarn zu einem Bündel schnüren. Aus 2 Orangen 150 ml Saft auspressen. Schalotten so schälen, dass sie am Wurzelansatz zusammenhalten. Knoblauch fein hacken. Fenchelgrün abzupfen, in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, längs halbieren. Hälften in je 8 Spalten schneiden, Strunk so herausschneiden, dass die Segmente zusammenhalten.
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Kaninchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 El Öl in einem flachen Bräter (6 l Inhalt) bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten je 3-4 Minuten goldbraun braten. Keulen herausheben, restliches Öl in den Bräter geben und den Fenchel darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2 Minuten braten. Schalotten und Knoblauch zugeben, 3 Minuten braten. Mit Zucker und Paprika bestäuben und mit Wein ablöschen. bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.
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Keulen, Kräuter, Tomaten- und Orangensaft zugeben, abgedeckt aufkochen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) abgedeckt 20 Minuten schmoren. Keulen wenden, weitere 20 Minuten schmoren.
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Restliche Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, im Sieb abtropfen lassen. Tomatenfruchtfleisch grob in Würfel schneiden.
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Keulen erneut wenden, Kräuterbündel entfernen. Oliven, Orangen und Tomaten untermischen, zugedeckt im Backofen weitere 10 Minuten schmoren. Fenchelgrün trocken tupfen und zerzupfen. Über die Kaninchenpfanne streuen und z.B. mit Sobrasada-Brot anrichten (siehe Rezept: Sobrasada-Brot).
