Gefüllte Hefeschnecken (Ensaimadas)

Ensaimadas brauchen Zeit: Vor- und Hauptteig müssen einige Stunden gehen, bevor die mit Schmalz gebackenen katalanischen Hefeschnecken uns knusprig, luftig und fruchtgefüllt den
Tag versüßen.
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Aus essen & trinken 5/2016
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Gefüllte Hefeschnecken (Ensaimadas)
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • VORTEIG
  • 130 g Weizenmehl, (Type 550)
  • 80 g Mandelmilch
  • 6 g Hefe, (frisch)
  • Salz
  • Hauptteig und Füllung
  • 200 g Mandelmilch
  • 2 Eier, (Kl. M)
  • 500 g Weizenmehl, (Type 550)
  • 150 g Zucker
  • 20 g Olivenöl
  • 400 g Orangenmarmelade, (fruchtig, mallorquinisch; 63 % Fruchtanteil - siehe Tipp)
  • 60 g Schweineschmalz, (siehe Tipp)
  • 2 Tl Carobpulver
  • 1 Tl Puderzucker

Zeit

Arbeitszeit: 130 Min.
plus Gehzeit mindestens 28 Stunden

Nährwert

Pro Portion 629 kcal
Kohlenhydrate: 109 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 15 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Vorteig Mehl, Mandelmilch, Hefe und 6 g Salz in einer Schüssel mit den Händen zu einem glatten festen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und in der Schüssel luftdicht abgedeckt mindestens 16 Stunden (am besten 1-2 Tage) im Kühlschrank gehen lassen.
  • Für den Hauptteig Vorteig in Stücke pflücken. Mandelmilch, Eier, Mehl und Vorteig in der Küchenmaschine auf der niedrigsten Stufe 5 Minuten verkneten und auf der
2. Stufe weitere 15 Minuten kneten. Zucker und Öl zugeben, auf der 2. Stufe weitere 10 Minuten zu einem leicht klebenden Teig verkneten. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 27x17 cm) geben und abgedeckt 1:30 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Marmelade glatt rühren, in 4 gleich große Portionen teilen. Schmalz in 4 gleich große Portionen teilen und bereitstellen. Arbeitsfläche großflächig mit dem zusätzlichen Schmalz zum bearbeiten bepinseln. Teig mit einer Teigkarte in der Dose in vier gleich große Portionen teilen. 1 Teigviertel auf der Arbeitsfläche mit den Händen zu einem Teigstreifen (ca. 25x12 cm) formen. 1 Schmalzportion mit den Händen auf den Teig streichen. Teig mit den Händen zu einer dünnen Fläche (ca. 50x40 cm) ausziehen.
  • Teig mit der Teigkarte ca. 3 cm vom unteren Teigrand begradigen. Diesen Streifen 3 cm vom oberen Rand auf den Teig legen. 1 Portion Marmelade mit dem Teelöffel auf
dem Streifen verteilen. Oberen Teigrand daraufklappen und den Teig von hier aus mit nur leichtem Druck aufrollen. Teigrolle 5 Minuten auf der naht ruhen lassen.
  • Teigrolle auf einem mit Backpapier belegten Backblech locker zu einer Schnecke legen, die Teignaht liegt dabei unten. Restlichen Teig, restliches Schmalz und restliche Marmelade ebenso verarbeiten, dabei jeweils die Arbeitsfläche dünn mit Schmalz zum bearbeiten bepinseln. Je 2 Schnecken auf ein Backblech setzen. Schnecken mit einem Küchentuch locker abdecken und über Nacht (mindestens 10 Stunden) an einem kühlen Ort (siehe Tipp) gehen lassen.
  • Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor dem Backen die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mitheizen. 2 Schnecken auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Schnecken weitere 10 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Für die restlichen Schnecken die gefüllte Fettpfanne erneut 10 Minuten vorheizen, Schnecken wie oben backen. Schnecken herausnehmen, abkühlen lassen und mit Carobpulver und Puderzucker bestäubt servieren.
  • • Kühler Ort meint: 16-18 Grad Zimmertemperatur (z. b. ein Keller). Sie können die Ensaimadas auch im Kühlschrank gehen lassen. Dann 3 Stunden vor dem backen aus der Kühlung nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. • Carobpulver wird aus der Frucht des auch auf Mallorca wachsenden Johannisbrotbaums gewonnen. Der süßlich-malzige, feinherbe Geschmack erinnert an Karamell.