Fischfond
Zutaten
1500
ml
kg kg Steinbuttgräten (mit Kopf, ohne Kiemen; beim Fischhändler vorbestellen)
g g Staudensellerie
g g Möhren
g g Fenchelknollen
g g Zwiebeln
El El Öl
Tl Tl Pfefferkörner (weiß)
Lorbeerblätter
Stiel Stiele glatte Petersilie
ml ml Wermut
Salz
kg kg Eiswürfel (ersatzweise 2 l eiskaltes Wasser)
Zubereitung
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Fischgräten grob hacken und mit dem Kopf mindestens 30 Minuten in einem Metallgefäß wässern, Wasser dabei mehrmals wechseln. Gräten und Kopf sehr gut abtropfen lassen.
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Inzwischen Sellerie, Möhren und Fenchel putzen, schälen und grob in Würfel schneiden. Zwiebeln grob in Würfel schneiden.
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Öl in einem großen Topf nicht zu stark erhitzen. Gräten und Kopf, Sellerie, Möhren, Fenchel, Zwiebeln und Pfeffer darin 5 Minuten glasig andünsten. Lorbeer und Petersilie zugeben, mit Wermut ablöschen und kurz einkochen lassen.
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Sud mit den Eiswürfeln auffüllen, mit Salz würzen und langsam aufkochen lassen. Die Eiswürfel verzögern den Kochvorgang. Das hat unter anderem den Effekt, dass sich das Eiweiß des Fischs langsamer löst und der Fond weniger trüb wird. Fond einmal sprudelnd aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.
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Fischfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren und auf 1,5 l einkochen lassen, aufsteigende Trübstoffe dabei abschöpfen (degressieren). Fond mit Salz abschmecken. Fischgräten grob hacken und mit dem Kopf mindestens 30 Minuten in einem Metallgefäß wässern, Wasser dabei mehrmals wechseln. Gräten und Kopf sehr gut abtropfen lassen.
Tipp
Garmethoden Sie können Steinbutt pochieren, als Filet braten und im Ofen garen oder - die Königsdisziplin - als Kotelett mit zwei Filetseiten und Gräte portionieren und braten. Zutaten Spargel, Pilze, Safran (wohldosiert) machen sich gut zu Steinbutt, im Winter auch mal Grünkohl. Eine kräftige Velouté oder Gremolata à la Ossobuco. Oder pur - einfach in Butter.
