Steinbuttkotelett mit feiner Sauce und Gremolata
Die Königsdisziplin: Als Kotelett an der Gräte gegart werden die Filets besonders saftig.
Zutaten
2
Portionen
l l Fischfond (siehe Rezept: Fischfond)
ml ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Tl Tl Zitronensaft
Cayennepfeffer
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zitrone (Bio)
Meersalz (grob)
g g Pfifferlinge
g g neue Kartoffeln
El El Öl
g g Butter
Steinbuttkoteletts (à 250 g; beim Fischhändler vorbestellen)
g g Strauchtomaten (klein)
Zubereitung
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Fischfond mit Sahne unter Rühren aufkochen und auf 400-500 ml einkochen lassen. Mit Salz, Zitronensaft und etwas Cayenne abschmecken. Sauce beiseitestellen.
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Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Zitronenschale mit Petersilie und etwas grobem Meersalz würzen. Gremolata beiseitestellen.
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Pilze sorgfältig putzen, größere halbieren oder vierteln. Kartoffeln waschen, abtrocknen und längs in 3 mm dünne Scheiben schneiden.2 El Öl und Butter in einem Bräter zerlassen. Steinbuttkoteletts auf den Fleischseiten mit Salz und Pfeffer würzen, im Bräter auf beiden Seiten knusprig anbraten und herausnehmen. Kartoffeln im Bräter nebeneinander verteilen, auf beiden Seiten kurz anbraten. Koteletts auf die Kartoffelscheiben legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.
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Inzwischen restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze kurz darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze und Tomaten nach 5 Minuten auf den Kartoffeln und dem Fisch im Bräter verteilen und mitgaren.
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Sauce erwärmen und mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Kartoffeln, Pilze, Tomaten und Koteletts auf Tellern anrichten. Mit Gremolata bestreuen und mit der Sauce servieren.
Tipp
Bei der Sauce handelt es sich um eine Velouté, also eine weiße Grundsauce auf Fischfondbasis. Sie lässt sich gut einfrieren.
