Räucherfisch mit Tomatenessenz Rezept

Zubereitung

1. Am Vortag für den Fisch Salz und Paprika in 1 l Wasser verrühren und die Fischfilets über Nacht darin einlegen.
2. Für die Essenz Möhren und Sellerie schälen. Fenchel und das Weiße und Hellgrüne vom Lauch putzen. Fenchelgrün und je ein 4 cm großes Stück von Möhre, Sellerie, Fenchel und Lauch abschneiden und beiseitelegen. Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Orangen waschen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Fischkopf putzen. 4 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Gemüse darin mit Fischkopf, Anis und 2 El Zucker anbraten. Dosentomaten, Orangensaft und -schale zugeben, 1:30 Stunden offen kochen lassen, dabei immer wieder mit Brühe aufgießen.
3. Ingwer fein hacken. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Fischkopf entfernen. Gemüse in den Rührbecher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Basilikum und Ingwer zugeben. Gemüse über Nacht in einem mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb über einem Topf abtropfen lassen.
4. Am Tag danach Tomaten entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Schnittlauch in Röllchen, restliches Gemüse in sehr feine Würfel schneiden. Gemüse im restlichen Öl bissfest garen. Tomatenessenz mit Eiweiß verrühren, langsam unter Rühren aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen. Essenz mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
5. Fischfilets trocken tupfen und auf der Hautseite in mit Backpapier ausgelegte Aluschalen legen. Eine dünne Schicht Buchenspäne in einem Topf stark erhitzen, bis Rauch entsteht, Fisch hineinstellen und geschlossen 10 Minuten räuchern, Hitze nach 2 Minuten reduzieren.
6. Fisch mit Fenchelgrün anrichten, Gemüse, Tomaten und Schnittlauch in die Essenz geben und dazu servieren.