Zitronengelee und Sardellenfilets

Im Gelee funkelt säuerlich-sanfter Zitronenpfeffer - ein zarter Streifen Fruchtigkeit.
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Aus essen & trinken 6/2016
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Zitronengelee und Sardellenfilets
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 Zitronen, (Bio)
  • 100 ml Portwein, (weiß)
  • 2 El Sansho-Pfeffer, (online erhältlich)
  • 10 g Gelierpulver, (1:1)
  • 150 g Zucker
  • 0.5 Tl Fleur de sel
  • 4 Sardellenfilets, (in Öl)

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 200 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Eiweiß: 1 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Am Vortag Zitronen waschen, trocken tupfen, die Schale mit dem Zestenreißer in langen Stücken abziehen und den Saft auspressen (ca. 100 ml Saft). Zitronenschale mit 200 ml Wasser und Portwein in einen topf geben und aufkochen, bei milder Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen (ergibt ca. 200 ml), Zitronenschale beiseitestellen.
  • Pfeffer im Mörser fein mahlen. Gelierpulver mit 2 El Zucker mischen, mit der Zitronenmischnung verrühren und
unter rühren bei starker Hitze einmal aufkochen. Zitronenschale und -saft, restlichen Zucker und Pfeffer zugeben, aufkochen und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd kochen. Mit Fleur de sel würzen, durch ein feines Sieb gießen und sehr gut durchdrücken, auch die am Sieb hängenden Reste abkratzen! Sofort in ein sterilisiertes Twist-off-Glas füllen, verschließen und 5 Minuten auf den Deckel stellen. Gelee abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach das Gelee 30 Minuten vor dem anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. 30 g Gelee mit 1-2 El Wasser bei sehr milder Hitze unter Rühren so erwärmen, dass es gerade flüssig wird (nicht aufkochen!). Garnierrahmen (12x4 cm) auf dem Teller platzieren, Gelee hineingeben, ca. 5 Minuten fest werden lassen. Rahmen vorsichtig entfernen, Vorgang für die restlichen Teller wiederholen.
  • Sardellenfilets aus dem Öl nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und neben dem Gelee anrichten (am besten mit der Pinzette arbeiten). 2-3 El Gelee in den Einwegspritzbeutel füllen.