Pulpo mit Blattsalatsauce
Langsam vorgaren, flott anbraten - und so ein Pulpo schmeckt zart wie Huhn. Mit salatfrischer Sauce und fein gewürfeltem
Röstgemüse.
Zutaten
4
Portionen
Pulpo: (frisch; ca. 1 kg, beim Fischhändler vorbestellen)
Fleur de sel
Tl Tl Koriandersaat
ml ml Rotwein (trocken)
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Weißwein (trocken)
Mini-Römersalate (ca. 300 g)
g g Kartoffeln (groß, festkochend)
g g Möhren
ml ml Fischfond
ml ml Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Tl Tl Zitronenschale (fein abgerieben, Bio)
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
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Pulpo unter fließend kaltem Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 Tl fleur de sel, Koriander und Rotwein in einen großen flachen Topf (oder in eine große Pfanne) geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen.
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Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Römersalat putzen, waschen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Kartoffeln und Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Fischfond zum eingekochten Weißwein geben und auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben und auf 250 ml einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
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Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pulpo darin 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schaumkelle herausnehmen. Kartoffeln und Möhren in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten.
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Inzwischen die Sauce kurz aufkochen, mit dem Salat in den Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Pulpo zu den gebratenen Kartoffeln geben, kurz erwärmen und mit der Blattsalatsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kerbel garnieren und mit der restlichen Sauce servieren.
Tipp
Den lieblich-süßlichen Kochfond nach Belieben mit50 ml Wermut auf die Hälfte einkochen und mit 1-2 El Aceto balsamico und Fleur de sel abschmecken - so wird’s pikanter. Sauce eventuell mit etwas Speisestärkebinden - die festere Konsistenz erzeugt ein anderes Mundgefühl: Die Sauce bleibt länger im Mund und kann ihr Aroma nachhaltiger entwickeln.
