Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne

Mein lieber Schwan: Pavlovas in Pastell mit Himbeersahne.
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Aus essen & trinken 6/2016
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Pavlovas mit Himbeer-Johannisbeer-Sahne
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Zutaten

Für 12 Stücke
  • Pavlovas:
  • 2 Tl Weißweinessig
  • 90 g Eiweiß, (ca. 3 Eiweiß; Kl. M; zimmerwarm)
  • 200 g Zucker
  • 1.5 El Speisestärke
  • 5 g Himbeerpulver, (online erhältlich)
  • 5 g Mangopulver
  • Belag
  • 1 Vanilleschote
  • 300 g TK-Himbeeren
  • 30 g brauner Zucker
  • 2 Tl Speisestärke
  • 1 El Himbeergeist, (ersatzweise Orangensaft)
  • 200 g Johannisbeeren, (rot)
  • 200 g Himbeeren, (frisch)
  • 330 ml Konditorsahne, (35 % Fett)

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Stück 208 kcal
Kohlenhydrate: 25 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 9 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für die Pavlovas auf einem Bogen Backpapier 12 Kreise (à 6 cm Ø) mit Bleistift markieren. Auf der markierten Seite auf ein Backblech legen. Ein Küchentuch mit 1 Tl Essig beträufeln und die Rührschüssel damit auswischen (um eventuell vorhandene Fettrückstände zu entfernen). Eiweiß und 3 El lauwames Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrühres) steif schlagen. Zucker esslöffelweise zugeben, zwischen jedem Esslöffel ca. 10 Sekunden weiterschlagen, bevor der nächste zugegeben wird. Ist der Zucker vollständig eingearbeitet, 3 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Restlichen Essig und Stärke zugeben
und 2 Minuten weiterschlagen. Masse in 2 gleich große Portionen teilen, Himbeer- und Mangopulver mit dem Teigschaber vorsichtig und gleichmäßig unter je 1 Portion heben. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen.
  • Mango- und Himbeermasse in je 1 Einwegspritzbeutel füllen und je eine ca. 1,5 cm breite Spitze abschneiden. Je 6 Himbeer- und Mango-Törtchen in die markierten kreise spritzen. Mit einem in warmes Wasser getauchten Teelöffel in die Mitte der Törtchen Mulden drücken. Backblech auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben, Temperatur auf 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) reduzieren. Ofentür geöffnet lassen, bis der Backofen auf 120 grad heruntergekühlt ist (dafür am besten mit einem Ofenthermometer arbeiten und schon beim Vorheizen in den Backofen stellen). Sobald die Temperatur auf 120 Grad gesunken ist, Ofentür schließen und die Pavlovas 45 Minuten backen, sodass sie innen noch weich sind. Pavlovas mit dem Papier vom Blech ziehen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  • Für den Belag Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit TK-Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Beeren langsam auftauen lassen und zugedeckt 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Stärke im Himbeergeist glatt rühren, in die kochenden Himbeeren rühren und erneut aufkochen. Himbeeren durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. Johannisbeeren von den Rispen streifen, Himbeeren verlesen. Je 2/3 der Him- und Johannisbeeren unter das abgekühlte Kompott mischen.
  • Sahne steif schlagen, in eine breite Schüssel geben, die hälfte des Beerenkompotts punktuell darauf verteilen und locker mit einem Löffelstiel ineinanderziehen. Beeren-Sahne-Mischung auf den Pavlovas verteilen, mit den restlichen Beeren garnieren und sofort servieren. Restliches Kompott nach Belieben dazu servieren.
  • Die Pavlovas haben noch einen leicht weichen Kern. Wer sie lieber ganz durchgebacken mag, sollte sie 1:15 stunden wie oben backen. Dann können sie auch einige Tage im Voraus zubereitet werden. Möchten Sie die Törtchen aber mit weichem Inneren, sollten Sie sie höchstens einen Tag im Voraus backen - weil sie ja viel Eiweiß enthalten.