Éclairs

Liebesknochenzweierlei! Mal feinherb fruchtig mit Amarenakirschen und Mokkacreme, mal sommerlich frisch mit Erdbeeren
auf Vanillecreme gefüllt.
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Aus essen & trinken 7/2016
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Éclairs
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Zutaten

Für 12 Einheiten
  • Vanillecreme
  • 1 Vanilleschote
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagsahne
  • 3 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 25 g Speisestärke
  • 20 g Butter
  • Mokkacreme
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Schlagsahne
  • 3 El Espressopulver
  • 3 Eigelb
  • 40 g Zucker
  • 25 g Speisestärke
  • 20 g Butter
  • Teig
  • Salz
  • 60 g Butter
  • 130 g Mehl
  • 3 Eier
  • Glasur und Füllung
  • 90 g Puderzucker
  • 20 g Erdbeerkonfitüre
  • 2 El Zitronensaft
  • 1.5 El Kaffee
  • 0.5 Tl Espressopulver
  • 250 g Erdbeeren
  • 50 g Amarenakirschen
  • 3 El Sirup

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden

Nährwert

Pro Einheit 284 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 5 g
Fett: 16 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für die Vanillecreme Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark und ­-schote mit Milch und Sahne aufkochen. Inzwischen Eigelbe, Zucker und Stärke mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen, die Hälfte der Milchmischung nach und nach unter rühren auf langsamer Stufe zur Eimasse gießen. Masse unter Rühren mit dem Schneebesen zurück in den Topf zur restlichen Milchmischung geben, unter kräftigem Rühren aufkochen und 30 Sekunden kochen lassen. In eine Schüssel füllen, Butter in kleinen Stücken unterrühren. Creme direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.

  • Für die Mokkacreme Milch, Sahne und Espresso­-Pulver aufkochen. Eigelbe, Zucker und Stärke wie oben aufschlagen, wie oben die Milchmischung einrühren und dann im Topf gut durchkochen. In eine Schüssel füllen, Butter einrühren, wie oben abdecken und abkühlen lassen.

  • Für den Teig 200 ml Wasser, 1/2 Tl Salz und Butter in einen Topf geben, aufkochen und die Butter unter rühren zerlassen. Topf vom Herd ziehen, Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel unterrühren. auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem Topfboden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel füllen, Eier einzeln nacheinander mit den knethaken des Handrührers unterkneten: jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird!

  • Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 13) füllen und mit großem abstand 12 Streifen (à 7-8 cm länge, 4-5 cm Breite) auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen, dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden stellen. Éclairs auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen und mit dem Sägermesser waagerecht halbieren.

  • Für die Erdbeerglasur 40 g Puderzucker, Konfitüre und
1 El Zitronensaft verrühren. Für die Mokkaglasur 40 g Puderzucker, Kaffee und Espresso­-Pulver verrühren. 6 Éclair-Deckel mit der Erdbeerglasur bestreichen, die restlichen Deckel mit der Mokkaglasur bestreichen.

  • Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker mischen. Amarenakirschen vierteln. Mokka-­ und Vanillecreme je mit dem Schneidstab gut durchmixen, in je einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. Vanillecreme in 6 Éclair­-Unterteile spritzen, Mokkacreme in die restlichen unterteile spritzen. Erdbeeren auf die Vanillecreme geben, Amarenakirschen mit dem Sirup auf die Mokkacreme setzen. Erdbeerdeckel auf die Vanillecreme setzen, Mokkadeckel auf die Mokkacreme setzen.

  • Die Éclairs und Cremes lassen sich am Vortag zubereiten: Éclairs vor dem Servieren bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft
170 Grad) aufbacken, dann weiterverarbeiten. Cremes über Nacht kalt stellen, dann gut durchmixen.

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