Saibling in Mandelpanierung
Zart, ganz zart umhüllt die Panierung das feine Fischfilet. Das Kohlrabi-Morchel-Gemüse, auf dem der Saibling ruht, ist dezent mit Wermut abgeschmeckt.
Zutaten
4
Portionen
Gemüse
g g getrocknete Spitzmorcheln
Kohlrabi (mit Grün; à 550 g)
Schalotten (100 g)
El El Öl
g g Butter
Salz
ml ml Wermut (weiß)
g g Crème fraîche
Stiel Stiele Zitronenmelisse
Fisch
El El Mehl
Salz
Tl Tl Piment d'Espelette (ersatzweise 1/3 Tl Cayennepfeffer)
g g Mandelkerne (in Blättchen)
Eier (Kl. M)
Saiblingsfilets (à 130 g; küchenfertig, ohne Haut)
El El Öl
Tl Tl Speisestärke (eventuell)
Zubereitung
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Für das Gemüse Morcheln in einer kleinen Schale mit150 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseitestellen.
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Kohlrabi putzen, zartes Blattgrün beiseitestellen. Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben 1 cm dicke Stifte, Stifte schräg in Rauten schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
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Für den Fisch Mehl, etwas Salz und Piment d’ Espelette auf einem flachen Teller mischen. Mandelblättchen auf einen flachen Teller geben. Eier mit der Gabel in einem tiefen Teller verquirlen. Saiblingfilets trocken tupfen und halbieren.
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Für das Gemüse Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünsten. Inzwischen Morcheln in ein Sieb gießen, Einweichwasser dabei auffangen und durch eine Kaffeefiltertüte gießen.
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Kohlrabi unter die Schalotten mischen und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten, dabei mit Salz würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Morchelwasser und Crème fraîche unterrühren. Zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten dünsten, dabei nach 5 Minuten die Morcheln und nach Belieben das Kohlrabigrün unterheben.
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Inzwischen für den Fisch Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch portionsweise nacheinander in Mehl, Ei und Mandeln panieren. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen lassen und warm halten.
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Kohlrabi nach Belieben mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und nachwürzen. Zitronenmelisseblättchen von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Kohlrabi-Morchel-Gemüse mit dem Saibling anrichten und servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.
