Parmesan-Crème-brûlée
Ob als feine Vorspeise oder überraschender Abschluss - das Zusammenspiel von süßen, salzigen und fruchtigen Aromen ist in jedem Fall ein Knaller.
Zutaten
4
Portionen
g g Parmesan (24 Monate gereift)
Zwiebel (ca. 50 g)
El El Olivenöl
ml ml Portwein (weiß)
ml ml Schlagsahne
Pfefferkörner (schwarz)
Tl Tl Zitronenschale (fein abgerieben, Bio)
Lorbeerblatt (klein)
Salz, Pfeffer
Eigelb (Kl. M)
g g Crème fraîche
Blatt Blätter Basilikum
Fleur de sel
El El Chardonnay-Essig (ersatzweise Weißweinessig)
g g Pistazien (geröstet, gesalzen)
g g Rispentomaten (klein; 2 Rispen à ca. 12 Tomaten)
Zucker (braun)
Zubereitung
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Parmesan fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden.1 El Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne, Pfefferkörner, 1 Tl Zitronenschale, Lorbeer und1 Prise Salz zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sahne-Mischung beiseitestellen.
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Eigelbe und Crème fraîche mit dem Schneebesen verrühren. Heiße Sahnemischung durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Parmesan einrühren und unter Rühren schmelzen. Sahne-Käse-Mischung zur Crème-fraîche-Masse geben und vorsichtig unterrühren (dabei soll möglichst wenig Schaum entstehen, eventuell vorhandenen Schaum abschöpfen). Masse in 4 ofenfeste Förmchen (à 150 ml Inhalt) füllen. In ein heißes Wasserbad (z.B. in einer Auflaufform) stellen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:10 Stunden stocken lassen.
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Inzwischen Basilikum fein schneiden und mit der restlichen Zitronenschale, 1/2 Tl Fleur de sel, etwas Pfeffer, Essig und 6 El Olivenöl im Mörser fein reiben. Basilikum-Zitronen-Öl ca. 1 Stunde ziehen lassen. Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken.
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Förmchen aus dem Backofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Basilikum-Zitronen-Öl durch ein feines Sieb gießen.
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Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erwärmen, Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 10-12 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen.
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Crèmes gleichmäßig mit je ½ - 1 Tl Zucker bestreuen und mit dem Crème-brûlée-Brenner hellbraun karamellisieren. Mit Pistazien bestreuen und mit den Tomaten anrichten. Tomaten mit Basilikum-Zitronen-Öl beträufeln und servieren.
