Gurkensauce und Birne

Erbsen bringen Farbe, aber erst Gin und Wacholder machen die Gurkensauce fein und rund. Ein Sud aus Birnengeist, Kaffeelikör und Zitronengras schickert die Birne an - drüber knackt Espresso-Karamell
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Aus essen & trinken 7/2016
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Gurkensauce und Birne
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Sauce
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1 Salatgurke, (ca. 300 g)
  • 6 Wacholderbeeren
  • Fleur de sel
  • Muscovado-Zucker, (ersatzweise brauner Zucker)
  • Salz
  • 2 cl Gin
  • 0.5 Tl Kaltbinder
  • Birne
  • 3 Stangen Zitronengras
  • 1 Zitrone, (Bio)
  • 150 ml Portwein, (weiß)
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Birnengeist
  • 50 ml Kaffeelikör
  • 1 Birne
  • 1 Tl Espresso-Bohnen
  • Zucker, (braun)

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwert

Pro Portion 86 kcal
Kohlenhydrate: 14 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag für die Sauce Erbsen in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Gurke schälen und in dünne Scheiben hobeln. Wacholder im Mörser mit je 1/2 Tl Fleur de sel und Zucker fein mahlen. Gurken und Erbsen mit der Wacholdermischung mischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
  • Für die Birne zitronengras fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen, Saft auspressen. Zitronenschale in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Portwein mit Zitronenschale, -saft, Zucker, Birnengeist, Kaffeelikör und 150 ml Wasser in einem Topf aufkochen. Birne schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Birnen in den heißen Sud geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Mi- nuten garen. Birnen im Sud abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach Erbsen und Gurken mit dem Schneidstab (oder in der Küchenmaschine) sehr fein pürieren, mit Salz würzen und durch ein feines Sieb gießen, Gin und Kaltbinder unterrühren. Gurkensauce beiseitestellen.
  • Kurz vor dem Anrichten Birnen aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen. Espresso-Bohnen mit 2 Tl braunem Zucker mittelfein mahlen. 1 Birnenviertel längs in 4 Scheiben schneiden, mit etwas Kaffeezucker bestreuen und mit dem Crème-brûlée-Brenner leicht karamellisieren. Gurkensauce und Birne mit den Brandade-Wan-Tan anrichten (siehe Rezept: Brandade-Wan-Tan).
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