Brandade-Wan-Tan
In den frittierten Teigtaschen verbirgt sich die gleiche Brandade, die auch Hauptdarsteller des Tellers ist. Stockfisch und Kartoffelpüree, mit Knoblauchmilch und Lorbeer um Nuancen bereichert.
Zutaten
4
Portionen
g g Stockfisch (beim Fischhändler vorbestellen)
ml ml Milch
Knoblauchzehen
Lorbeerblatt
Kartoffeln (mehligkochend)
Stiel Stiele Dill
El El Olivenöl
Wan-Tan-Blätter (Asia-Laden)
Öl (zum Frittieren)
Zubereitung
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Mindestens 3 Tage vorher Stockfisch in Stücke schneiden und in reichlich kaltes Wasser legen. Kalt stellen und das Wasser dabei mehrmals wechseln.
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Nach 3 Tagen Stockfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Milch mit Knoblauch und Lorbeer aufkochen. Stockfisch zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 8 Minuten garen. Stockfisch herausnehmen, Knoblauch-lorbeer-Milch beiseitestellen. Stockfisch putzen, haut und Gräten (am besten mit der Pinzette) sorgfältig entfernen. Stockfisch in feine Stücke zupfen.
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Kartoffeln schälen und klein schneiden. Kartoffeln in die Knoblauchmilch geben und halb zugedeckt in 20-22 Minuten weich garen. Dillspitzen von den Stielen zupfen und mittelfein schneiden. Kartoffeln durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen, Milch dabei auffangen und beiseitestellen. Kartoffeln und Knoblauch in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, 50 ml von der Knoblauchmilch, Dill und Olivenöl unterrühren. Stockfisch zugeben und gut verrühren. Brandade beiseitestellen
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Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, Ränder mit wenig Wasser befeuchten. je ca. 1 El Brandade auf das untere Drittel der Blätter legen. Restliche Brandade beiseitestellen. Teig über die Füllung klappen, etwas zurechtformen und fest aufrollen, an den Seiten fest zudrücken.
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Frittieröl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Je 1 Wan Tan im heißen Öl in ca. 2 Minuten goldbraun backen. Wan Tan mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wan Tan auf der restlichen Brandade (siehe Rezept: Brandade und Gurken) und Gurkensauce und Birne (siehe Rezept: Gurkensauce und Birne) anrichten. Wan Tan erst kurz vor dem Anrichten frittieren (nur so bleiben sie schön knusprig!).
