Brandade und Gurken Rezept

Zubereitung

1. Gurke schälen und in 12 dünne Scheiben hobeln (oder fein schneiden). Gurken mit Mirin, je 1 Prise Salz und Zucker in einer Schüssel mischen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
2. Restliche Brandade (von den Wan Tan, siehe Rezept: Brandade-Wan-Tan) in einem Topf unter rühren langsam erwärmen. Brandade in einen Einwegspritzbeutel füllen und eine ca. 1 cm große Spitze abschneiden.
3. Zum Anrichten je 1 Garnierring (8-10 cm Ø) mittig in 4 tiefe Teller setzen, je 1/4 der Brandade dicht in die Ringe spritzen, mit dem Löffel etwas festdrücken und den Garnierring dabei vorsichtig lösen und abziehen. Brandade-Türmchen mit je 3 eingelegten Gurkenscheiben belegen. Je 1 Wan Tan und 1 karamellisierte Birne am besten mit einer Palette auf die Gurken legen. Gurkensauce eventuell erwärmen und vorsichtig in die Teller um das Brandade-Türmchen gießen, Brandade und Sauce mit etwas gemahlenem Wacholder bestreuen.