Kalbskuttelsalat mit Zitrone, Chili und Petersilie
Warm kennt man sie, kalt ist die Leib- und Magenspeise eine Entdeckung: frische Kutteln vom jungen Rind als chilischarfer, spritzig-frischer Brotsalat. Dazu ein halbtrockener Riesling - doppelt cool.
Zutaten
4
Portionen
g g Milchkalbskutteln (geputzt und blanchiert; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Knoblauchzehen (angedrückt)
g g Möhren
g g Lauch
Tl Tl Pfefferkörner (schwarz; angedrückt)
Zitronen (Bio)
Tl Tl Fleur de sel
El El Olivenöl
g g glatte Petersilie
Pfefferschote
Scheibe Scheiben Baguette
Zubereitung
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Kutteln gut ausspülen und abtropfen lassen. Reichlich Wasser in einem hohen Topf aufkochen. Salz, Wein, Lorbeer, Nelken, Knoblauch und Kutteln zugeben, offen bei milder Hitze ca. 3:30 Stunden weich garen. Inzwischen Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Lauch und Pfefferkörner zugeben. Kutteln im Fond abkühlen lassen und in dünne, 6 cm lange Streifen schneiden.
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Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, mit dem Sparschäler dünn schälen, Schale längs in feine Streifen schneiden. Zitronen- schale in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 4 El Zitronensaft auspressen und mit Fleur de sel in einer Schale verrühren. 8 El Öl und 3-4 El Wasser unterrühren und kräftig mit Pfeffer würzen. Kutteln zugeben, kräftig mischen und kneten und mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
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Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Brot in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen, restliches Öl zugeben und kurz durchschwenken. Petersilie, Zitronenschale, Pfefferschote und Brot mit dem Kuttelsalat mischen und servieren.
Tipp
Kutteln schneiden: Zubereitet werden die Kutteln klassisch in Streifenform. Zum Schneiden des geputzten und weich gegarten Vormagens vom Kalb am besten ein schweres scharfes Messer mit langer breiter Klinge verwenden.
