Gebackenes Kalbsbries mit Paprika-Kartoffel-Salat
Ein Spritzer Zitrone für das panierte, leicht süßliche Herzstück der Thymusdrüse. Endivie als erfrischendes Etwas für den Salat. Und ein gut gekühltes Weizenbier - für richtig gute Laune!
Zutaten
4
Portionen
g g Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
El El Kümmelsaat
g g Kartoffeln (festkochend)
Paprikaschote (rot)
g g Kürbiskerne
g g Schalotten
g g Endiviensalat
ml ml Geflügelfond
El El Weißweinessig
Tl Tl Senf (mittelscharf)
Ei (Kl. M)
El El Mehl
g g Semmelbrösel
g g Butterschmalz
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zitrone (Bio)
El El Öl (neutral)
Zubereitung
-
Kalbsbries mindestens 2 Stunden kalt wässern, das Wasser dabei am besten alle 10 Minuten erneuern, bis das Bries hellrosa bis weiß ist. Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser mit Kümmel aufkochen, Kartoffeln waschen und ungeschält darin in 18-20 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen.
-
Paprika putzen, vierteln, entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, häuten und in 3-4 cm große Stücke schneiden.
-
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht platzen, und abkühlen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen.
-
Kartoffeln in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden, Paprika unterheben. Fond mit Schalotten, Essig und Senf einmal aufkochen, zu den Kartoffeln gießen und mit dem Spatel vorsichtig untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffelsalat mit einem Küchentuch abgedeckt bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) im Backofen warm halten.
-
Bries sorgfältig putzen, dabei weiße Haut, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen. Bries in 40-50 g große Stücke schneiden. Ei in einer Schale aufschlagen. Bries mit Salz würzen, leicht mehlieren, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, dabei leicht andrücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Bries darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden. Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen wie oben warm halten.
-
Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone in Spalten schneiden. Kartoffelsalat aus dem Ofen nehmen, Öl, Endivie, Kürbiskerne und Petersilie vorsichtig unterheben. Kartoffelsalat, Kalbsbries und Zitronen auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
