Muscheln und Wolfsbarsch mit Paprika und Dill
Diesen feinen, dillfrischen Küstenkücheneintopf mit gelber Paprika und Venusmuscheln toppen wir mit auf der Haut gebratenem Loup de mer. Ein Fest für anpsruchsvolle Esser.
Zutaten
4
Portionen
kg kg Venusmuscheln
Salz, Pfeffer
Chilischote (rot)
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
Stiel Stiele glatte Petersilie
El El Olivenöl
ml ml Weißwein (trocken)
g g Kartoffeln
Paprikaschote (gelb; ca. 200 g)
g g Staudensellerie
Stiel Stiele Dill
g g Oliven (schwarz; entsteint)
El El Zitronensaft
Stück Stück Wolfsbarschfilet (à 130 g; küchenfertig, mit Haut)
Zubereitung
-
Muscheln 1 Stunde in kaltes, mit 1 Tl salz gewürztes Wasser legen (damit sie entsanden), Wasser dabei mehrmals wechseln.
-
Chili putzen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Petersilie mit den Stielen grob schneiden. Muscheln in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen. Geöffnete und beschädigte Muscheln entfernen.
-
4 El Öl in einem breiten Topf erhitzen, zwiebeln, Knoblauch, Chili und Petersilie darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Muscheln unterrühren, mit Wein und 200 ml kochendem Wasser auffüllen und zugedeckt 3-4 Minuten garen, ab und zu am Topf rütteln. Muscheln in einem Sieb abtropfen lassen, Fond dabei auffangen, geschlossene Muscheln entfernen. Fond durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen, 500 ml Muschelfond abmessen und beiseitestellen. 2/3 der Muscheln auslösen, Muschelfleisch beiseitestellen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden.
-
Muschelfond in einem Topf aufkochen. 150 g Kartoffeln in den kochenden Fond geben und zugedeckt bei milder Hitze in ca.8 Minuten weich garen. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln mit dem schneidstab sehr fein pürieren, mit Pfeffer würzen. Restliche Kartoffeln und Paprika in den Topf geben und unter mehrmaligem Rühren bei milder Hitze ca. 12 Minuten garen.
-
Sellerie putzen, waschen, entfädeln, in 1 cm große Würfel schneiden und zugeben. Weitere 6-8 Minuten garen. Dillästchen von den Stielen zupfen und mittelfein schneiden. Oliven fein schneiden. Zitronensaft, Muscheln, Muschelfleisch und Oliven unterrühren und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten, ab und zu am Topf rütteln.
-
2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Wolfsbarsch darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen, wenden, beiseitestellen und 1 Minute ziehen lassen. Dill unter das Muschelragout heben und mit dem Wolfsbarsch in einer tiefen Platte anrichten. Mit restlichem Öl beträufelt und mit Pfeffer bestreut servieren.
