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Rinderfilet-Involtini mit marinierten Sardinen

essen & trinken 8/2016
Rinderfilet-Involtini mit marinierten Sardinen
Foto: Thorsten Suedfels
„Mare e monti“: Eine Lorbeer-Mandel- Gremolata baut hier die Brücke zwischen süßsauer mariniertem Fisch und pilzgefüllter Edelroulade.
Fertig in 50 Minuten plus Marinierzeit 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 510 kcal, Kohlenhydrate: 3 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 35 g

Zutaten

Für
4
Portionen
4

Sardinen (frisch; à 80-100 g; beim Fischhändler vorbestellen)

1

Zwiebel (60 g)

2

Knoblauchzehen

Zucker

250

ml ml Weißwein

80

ml ml Aceto balsamico bianco

150

ml ml Mineralwasser

Fleur de sel

0.5

Tl Tl Chiliflocken

10

g g Mandelkerne (in Blättchen)

400

g g Pfifferlinge

60

g g Schalotten

10

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

4

Stiel Stiele glatte Petersilie

2

Lorbeerblätter (frisch)

1

Tl Tl Zitronenschale (Bio, fein abgerieben)

1

Bund Bund Rauke (ca. 80 g)

8

Scheibe Scheiben Rinderfilet (à 50–60 g)

2

Stiel Stiele Basilikum

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Zubereitung

  1. Sardinen putzen: Kopf vom Körper drehen und mit den Innereien herausziehen. Sardinen vorsichtig am bauch aufschneiden, unter fließend kaltem Wasser ausspülen, trocken tupfen. Filets von der Kopfseite mit einem scharfen Messer von der Gräte schneiden, nebeneinander in eine flache schale legen.
  2. Zwiebel in dünne Streifen, 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Mit 1 El Zucker, Wein, Essig, Mineralwasser, 1 Tl Fleur de sel und Chili bei mittlerer Hitze 2 Minuten kochen. Marinade über die Sardinen gießen und 3 stunden marinieren. Mandeln in einer Pfanne ohne fett goldbraun rösten und beiseitestellen.
  3. Pfifferlinge putzen, große halbieren. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pfifferlinge, Schalotten und Knoblauch darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  4. Sardinen aus der Marinade nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilienblätter von den stielen zupfen. Lorbeer, Petersilie und Mandeln sehr fein hacken, mit Zitronenschale mischen.
  5. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Filets zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie ca. 2 mm dünn klopfen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter die Pfifferlinge mischen. Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Pfifferlinge gleichmäßig darauf verteilen, wie eine Roulade aufrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken. 3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Involtini darin in 3-4 Minuten rundum braten.
  6. Etwas Rauke mit je 2 Involtini auf Tellern anrichten. Involtini mit etwas Fleur de sel und Pfeffer bestreuen. Je 1 Sardinenfilet auf die Involtini legen und mit der Mandelmischung bestreuen. Mit restlichem Öl beträufeln und servieren. Mit der restlichen Mandelmischung servieren. Dazu passt Ciabatta.
Tipp Pfifferlinge möglichst nicht waschen, da sie sonst Wasser aufnehmen und beim braten weich werden. sind die Pilze aber sehr schmutzig, kurz in stehendem Wasser waschen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit einem Messer putzen.