Kalbs-Sugo mit Pasta und Wilderbsen
Haxe und Knochen schmoren zusammen. So wird das Fleisch schön mürbe und das Mark zur Saucenzutat. Sugos Clou: Süße Rosinen umspielen die linsenherben umbrischen Roveja-Erbsen.
Zutaten
6
Portionen
g g Roveja-Wilderbsen
g g Zwiebeln
g g Bundmöhren
g g Staudensellerie
Knoblauchzehen
g g Rosinen
El El Öl
Kalbshaxe (ca. 1,3 kg, mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)
Salz
El El Olivenöl
g g Rindermarkknochen (klein; beim Metzger vorbestellen)
ml ml Weißwein
ml ml Kalbsfond
g g Strozzapreti (ersatzweise kurze geriffelte Nudeln)
Tl Tl Speisestärke
Stiel Stiele Thymian
Zubereitung
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Am Vortag Erbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen. (Linsen am Zubereitungstag nach Packungsanweisung garen.)
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Am Tag danach zwiebeln in feine streifen schneiden.200 g Möhren putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. 150 g Sellerie putzen, entfädeln und in feine Würfel schneiden, das Grün in kaltem Wasser beiseitestellen. Knoblauch grob schneiden. Rosinen in warmem Wasser einweichen.
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Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe rundum kräftig mit Salz würzen und bei starker Hitze rundum 3-4 Minuten braten. Haxe herausnehmen, Öl entfernen. Olivenöl in dem Bräter erhitzen, Markknochen und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 4 Minuten braten. Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und zur hälfte einkochen. Haxe, Fond und 100 ml Wasser zugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 2:30-3 Stunden garen.
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Inzwischen Erbsen in einem Sieb abtropfen lassen und in reichlich Wasser bei milder Hitze in ca. 2 Stunden weich garen, erst zum Schluss mit Salz würzen. Restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.
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Haxe und Knochen aus dem Bräter nehmen. Mark ausden Knochen lösen und beiseitestellen. Haxe auf einem Backblech feucht abgedeckt leicht abkühlen lassen. Bratfond durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. Fond bei starker Hitze auf 250 ml einkochen. Inzwischen Fleischvom Knochen lösen, in Stücke schneiden, dunkle stellen, fett und sehnen entfernen. Fleisch in kleine Stücke zupfen. Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen. Mark in die reduzierte Sauce geben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
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Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Sauce einmal aufkochen, Möhren, Sellerie und Rosinen darin bei milder Hitze 10 Minuten weich garen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und mit dem Fleisch und den Erbsen in der Sauce erwärmen. Nudeln unterheben und in vorgewärmten Teller servieren.
