Nudelsalat mit Tomaten und Endivie

Nudelsalat mit Tomaten und Endivie
Foto: Julia Hoersch
Gebratene Zucchiniwürfel mischen sich mit Kichererbsen, Endivie, Portulak und Tomaten unter die Rigatoni. Dazu gibt es Radieschen-Vinaigrette mit Rauchmandeln. Was für ein Salat!
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 599 kcal, Kohlenhydrate: 69 g, Eiweiß: 13 g, Fett: 27 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Nudeln (kurz, geriffelt, z.B. Rigatoni, Penne Rigate)

Salz, Pfeffer

El El Weißweinessig

El El Olivenöl

Dose Dosen Kichererbse (400 g)

g g Rauchmandeln

Radieschen (mit Grün)

Zucchini (gelb, 300 g)

g g Tomaten (geriffelt)

g g Endiviensalat (am besten das Herzstück)

g g Portulak

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Zubereitung

  1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Nudeln in ein Sieb abgießen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser mit 2 El Essig und 4 El Öl verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Kichererbsen in ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Nudeln und Kichererbsen zur Nudelwasser-Essig-Mischung geben, gut vermengen und abgedeckt beiseitestellen.
  2. Rauchmandeln in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Minuten rösten. Mandeln herausnehmen und mittelfein hacken. Radieschen waschen, 4 Radieschen mit Grün beiseitelegen. Restliche Radieschen putzen und fein schneiden. 2 El Öl mit dem restlichen Essig und Salz verrühren. Die Hälfte der Mandeln und die Radieschen unterrühren.
  3. Zucchini in 2 cm dicke Würfel schneiden. restliches öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze unter rühren 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten waagerecht in Scheiben schneiden. Endivie und Portulak putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
  4. Zucchini, Tomaten, Endivie und Portulak vorsichtig mit dem Nudelsalat vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat auf Tellern anrichten und mit den restlichen Mandeln und etwas Radieschen- Vinaigrette beträufelt servieren. Restliche Vinaigrette dazu servieren.
Tipp Gesund und köstlich: Damit der Körper fettlösliche Vitamine wie C oder A optimal aufnehmen kann, sollte ein gemüsereiches Essen immer mit etwas gutem Öl gegessen werden.