Nabe mit Gemüse und Kabeljau
Prall gefüllter Donabe mit sommerlichem Allerlei. Rote und gelbe Bete, Pak choi und Tofu mischen mit. Die Pilze machen’s erwünscht umami.
Zutaten
4
Portionen
g g Bete (gemischt, z. B. Gelbe und Rote Bete)
Salz
g g Kombu-Algen
g g Bonito-Flocken
g g Abura age (frittierter Tofu in Scheiben)
g g Udon-Nudeln (japanische Weizennudeln)
El El Sonnenblumenöl
g g Shiitake-Pilze
g g Buna-shimeji-Pilze (Buchenrasling; ersatzweise Weißer Buchenpilz)
Frühlingszwiebeln
g g Chinakohl
g g Pak choi
g g Kabeljaufilet (mit Haut)
ml ml Sake
El El Usukuchi shoju (helle japanische Sojasauce)
g g Saikyo miso (helle Miso-Paste)
Zubereitung
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Bete in Salzwasser zugedeckt ca. 50 Minuten garen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.
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Für den Dashi (Fischsud) Algen mit 1,2 l Wasser in einem Topf aufkochen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bonito-Flocken zugeben, bis zum Siedepunkt erhitzen und bei milder Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und in einem Topf auffangen.
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Tofu in kochendes Wasser geben, 1-2 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vierteln. Nudeln in kochendem, leicht gesalzenem Wasser nach Packungsanweisung garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und in einer Schüssel mit dem Öl mischen.
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Pilze putzen. Von den Shiitake die Stiele entfernen, Köpfe halbieren. Von den Buna shimeji die Enden abschneiden (um sie zu trennen). Frühlingszwiebeln putzen, das Grüne in sehr feine Ringe schneiden, das Weiße längs vierteln.
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Bete in 3-4 cm lange und 2 cm dicke Stücke schneiden. Chinakohl putzen, ca. 8 cm von dem unteren weißen Strunk abschneiden, Strunk in feine Streifen schneiden. Restlichen Chinakohl vierteln, Viertel quer in je 3 gleich große Stücke schneiden. Pak choi putzen, Blätter von den Stielen abschneiden. Stiele eventuell klein schneiden. Fisch in 4 gleich große Stücke schneiden.
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Dashi mit Sake, Sojasauce und Miso-Paste in einer Schüssel verrühren. Dashi in dem Donabe (oder der Kasserolle) zugedeckt einmal aufkochen. Nudeln zugeben, Chinakohlstrunk, das Weiße der Frühlingszwiebeln und Pak-choi-Stiele in den Donabe geben und zugedeckt auf kleiner Gasflamme 4-5 Minuten (Kasserolle auf dem Herd bei milder Hitze 10-15 Minuten) garen. Restlichen Chinakohl und Fisch in den Donabe geben, zugedeckt auf mittlerer Flamme 3 Minuten (Herd mittlere Hitze 4 Minuten) garen. Pilze, Tofu, Bete und Pak-choi-Blätter zugeben und 2 Minuten (Herd 3 Minuten) garen.
Tipp
Die asiatischen Zutaten bekommen Sie im Asia- oder Japan-Laden. Wer keinen in der nähe hat, geht ins Netz.
