Dorade auf Tomaten mit Balsamico-Salz

Fisch fidel aufs Tomatenbett: Fleur de sel mit konzentriertem Balsamico würzt die sonnen-satten Früchte mit fein dosierter Säure. Dazu setzt eine Sauce mit Chili und Tahine nussig-pikante Akzente.
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Aus essen & trinken 8/2016
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 6 El Aceto balsamico
  • 3 El Fleur de sel
  • 1 Bund Basilikum, (ca. 60 g)
  • 1 Bund Rauke, (ca. 100 g)
  • 1 Chilischote, (grün)
  • 50 ml Mineralwasser, (still)
  • 100 g weiße Tahine, (Sesammus; Naturkostladen)
  • Salz, Pfeffer
  • 800 g Tomaten, (gemischt, fest)
  • 4 Doradenfilets, (mit Haut, à ca. 120 g)
  • 2 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.

Nährwert

Pro Portion 268 kcal
Kohlenhydrate: 11 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Essig in einem kleinen Stieltopf auf 2 El einkochen. Fleur de sel auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und mit der Reduktion beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 110 grad) auf der 2. Schiene von unten 25-35 Minuten trocknen, dabei alle 8-10 Minuten die Backofentür öffnen und dampf ablassen.
  • Inzwischen 40 g Basilikumblättchen von den Stielen zupfen. Rauke verlesen, putzen und 80 g abwiegen. Basilikum und Rauke 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken. Basilikum und Rauke gut ausdrücken.
  • Balsamico-Salz herausnehmen, auf dem Backblech abkühlen lassen, in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Rollholz zerbröseln. In einem Twist-off-glas aufbewahren.
  • Chili entkernen und grob schneiden. mit Basilikum und Rauke, Mineralwasser, Tahine und Salz in den Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Sauce beiseitestellen.
  • Stielansatz aus den Tomaten schneiden. Tomaten am besten mit dem Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben hobeln (oder schneiden) und bunt gemischt auf 4 Tellern anrichten.
  • Doraden eventuell entgräten. Fleischseite mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch auf der Fleischseite 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, wenden und auf der haut weitere 2 Minuten bei starker Hitze braten.
  • Inzwischen 8 El Sauce mit 3-4 El Wasser verrühren. Tomaten mit etwas Balsamico-Salz bestreuen (siehe Zutaten-Info) und mit der Hälfte der Sauce garnieren. Doraden daraufsetzen und servieren. Restliche Sauce dazu servieren.
  • Balsamico-Salz zieht schnell Wasser und verliert seine körnige Textur, verwenden Sie es daher am besten kurz vor dem Servieren. Übrig gebliebenes Salz passt auch zu kurz gebratenem Fleisch oder Tomaten-Mozzarella-Salat (Caprese).