Carpaccio von dreierlei Bete
Mit altem Balsamico marinierte Rote Bete verbindet die säuerliche helle Bete mit der Mousse. Gelb leuchten die Betescheiben auf dem Teller, bringen frische Estragonsäure und Biss.
Zutaten
4
Portionen
Rote Bete (klein, à ca. 200 g)
Rot-weiße Bete (klein, à ca. 200 g)
Gelbe Bete (klein, à ca. 200 g)
El El Estragonessig
Salz, Pfeffer
El El Distelöl (online erhältlich)
El El Aceto balsamico (alt; 25 Jahre alt, online erhältlich)
Zubereitung
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Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und getrennt auf einer Mandoline in sehr dünne Scheiben direkt in drei Schüsseln hobeln. Estragonessig mit 1/2 Tl Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, 4 El Distelöl unterrühren. Balsamessig mit 1/2 Tl Salz verrühren. Sobald es sich gelöst hat, restliches Öl und 1 El Wasser unterrühren.
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Gelbe und rot-weiße Bete mit der hellen Marinade kurz und vorsichtig verkneten. Rote Bete mit der dunklen Marinade kurz kneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Die gelbe und rot-weiße Bete sollte leicht knackig sein, die Rote gerade so weich, dass man sie rollen kann.)
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Gelbe und rot-weiße Bete einzeln aus der Marinade nehmen (am besten mit einer Pinzette), Scheiben am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und nacheinander auf den Tellern platzieren. Mit etwas heller Marinade bepinseln. Rote Bete aus der Marinade nehmen, am Schüsselrand leicht abtropfen lassen und von der eventuell etwas dickeren Seite her eng und fest aufrollen. Röllchen übereinander neben dem Spinattörtchen (siehe Rezept: Spinat-Frischkäse-Törtchen) platzieren. Mit etwas dunkler Marinade bepinseln.
