Lammleber mit Linsen und Rotweinsauce Rezept

Zubereitung

1. 40 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Rot- und Portwein, Sternanis und 200 ml Wasser in einem Topf offen bei milder Hitze auf 150 ml einkochen. Sternanis entfernen, Gelee unterrühren, einmal aufkochen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und beiseitestellen.
2. Linsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Linsen, Lorbeer und Knoblauch in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit Salz zugeben. Linsen im Sieb gut ab- tropfen lassen. Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln. Möhren, Sellerie und Schalotten in feine Würfel schneiden. Ca. 1 1/2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 30 Sekunden andünsten. Möhren und Sellerie zugeben und bei milder Hitze 15 Minuten unter Rühren weich garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Petersilie mit Linsen, gedünstetem Gemüse, ca. 1 1/2 El Olivenöl und Essig verrühren.
3. Wildkräuter verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Ca. 11/2 El Öl mit Zitronensaft und Salz in einer Schüssel verrühren.
4. Lammleber mit Küchenpapier abtupfen, Haut vorsichtig abziehen. Leber in 6 Scheiben (à 30–40 g) schneiden. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
5. Rotweinsauce einmal aufkochen, Butterwürfel nach und nach unter Rühren in die leicht kochende Sauce geben.
6. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, dabei wenden und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Leber und Linsen auf vorgewärmte Teller geben, mit Rotweinsauce beträufeln und nach Belieben mit Thymian-Fleur-de-sel würzen (siehe Tipp). Salat mit dem Dressing mischen, auf die Teller geben und servieren. Restliche Rotweinsauce dazu servieren.