Gemüse-Fettuccine Rezept

Zubereitung

1. Für die Reduktion aus den Orangen 150 ml Saft auspressen.1 El Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Orangensaft und Rote-Bete-Saft ablöschen. Kardamom und 1/2 Tl Fleur de sel zugeben und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
2. Inzwischen für die Nudeln Fenchel putzen und mit Strunk in2 cm breite Spalten schneiden. Brokkoliröschen vom Stiel schneiden, große Röschen halbieren. Brokkolistiel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Orangenfilets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Brokkoli in kochendem Salzwasser 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Rote-Bete-Orangen-Reduktion mit Rotwein aufkochen und auf 120 ml einkochen lassen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen, erneut kurz aufkochen lassen und mit Fleur de sel, Pfeffer und Essig abschmecken (siehe Tipp). Reduktion warm stellen.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsweisung bissfest garen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Nach 4 Minuten Knoblauch und Brokkoli zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass zum Fenchel geben, Oliven zugeben und vorsichtig vermengen. Nach Bedarf Nudelwasser zugießen.
5. Dillspitzen von den Stielen zupfen. Nudeln auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit je 2-3 El Rote–Bete-Orangen-Reduktion beträufeln, Orangenfilets und Dill darauf verteilen. Restliche Reduktion und den Ricotta dazu servieren.