Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
Foto: Jorma Gottwald
Unser neues Lieblingsgericht ist das Schmorgericht aus dem Norden Italiens!
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 615 kcal, Kohlenhydrate: 12 g, Eiweiß: 68 g, Fett: 30 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Zwiebeln

Knoblauchzehe

g g Bundmöhren

g g Staudensellerie

kg kg Kalbshaxe (in ca. 5 cm dicken Scheiben; beim Metzger vorbestellen)

El El Mehl

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

Tl Tl Tomatenmark

ml ml Weißwein

ml ml Kalbsfond

Tl Tl Pfefferkorn

Lorbeerblatt

Stiel Stiele Thymian

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Vor dem Braten die Haxenscheiben seitlich einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben, und mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie in Form bleiben.
  2. Kalbshaxen rundum leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben.
  3. Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf 400 ml einkochen. Restlichen Thymian grob in die Sauce schneiden und offen 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen.

Schritt für Schritt: Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

1. Kalbshaxenscheiben an der Fettseite leicht einschneiden. So wölbt sich das Fleisch beim Braten nicht, wenn sich der Rand unter Hitze zusammenzieht.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

2. Eingeschnittene Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zusammenbinden, damit das Fleisch beim Braten schön seine Form behält.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

3. Kalbshaxenscheiben leicht mehlieren, um Feuchtigkeit zu binden. So bräunt das Fleisch beim Braten besser und entwickelt aromatische Röststoffe.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

4. Kalbshaxen bei mittlerer bis starker Hitze in heißem Öl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und nur das Öl aus dem Bräter entfernen.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

5. Zwiebeln in dem Bräter anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und mitbraten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitbraten.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

6. Angebratenes Gemüse mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, um konzentriertere Aromen zu erhalten.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

7. Fleisch wieder in den Bräter geben, mit Fond und Wasser auffüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 2:30 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden.

Geschmorte Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
© Jorma Gottwald

8. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrücken und auf400 ml einkochen. Fleisch inzwischen in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten.


Mehr Rezepte