Risotto mit Gremolata
Eine sanft geschmorte Kalbshaxe verdient einen erstklassigen Risotto: buttrig, cremig, bissfestes Korn, mit Mark und Safran verfeinert.Mit Sardellen-Knoblauch-Gremolata für den würzig-frischen Akzen
Zutaten
4
Portionen
g g Rindermarkknochen (beim Metzger vorbestellen)
Knoblauchzehe
El El Öl
Sardellenfilets (in Öl)
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zitrone (Bio)
Tl Tl Safranfäden
l l Rinderfond
g g Schalotten
g g Butter
g g Risotto-Reis
ml ml Wermut
g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, fein gerieben)
Zubereitung
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Am Vortag Rindermark aus dem Knochen drücken (ca. 30 g) und mindestens 8 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser dabei möglichst oft erneuern (bis das Mark fast weiß ist und das Wasser klar bleibt).
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Am Tag danach Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Sardellen abtupfen, fein schneiden und mit Knoblauch im Mörser fein zerdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben. Sardellenpaste mit Petersilie und Zitronenschale mischen.
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Safran zwischen den Fingerspitzen zerreiben und in 5 El lauwarmem Wasser einweichen. Den Safran erst am Ende der Garzeit dazugeben, damit sein Aroma nicht verdampft. Rindermark im Topf bei milder Hitze zerlassen, dabei ab und zu umrühren. Flüssiges Mark sofort durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
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Fond aufkochen. Schalotten in feine Würfel schneiden. 20 g Butter in der Sauteuse zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Reis zugeben, kurz mitdünsten, mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, bis der Reis knapp bedeckt ist, und offen 16-18 Minuten bissfest garen, dabei unter Rühren nach und nach restlichen Fond zugießen. Safran mit wasser, Mark, restliche Butter und Käse unterrühren. Risotto mit Ossobuco und Sauce auf vorgewärmte Teller geben und mit Gremolata bestreuen.
