Rinderleber mit Tomaten und Feigen
Frucht und Säure sind Lebers Lieblinge: Wir servieren die zarte Innerei hier mit frischen Feigen und süßsäuerlich austariertem Sherry- Balsam-Essig.
Zutaten
2
Portionen
g g Rinderleber
g g Zwiebeln
g g Butter
Salz, Pfeffer
ml ml Wermut (trocken)
Stiel Stiele Thymian
Tomaten (geriffelt; à ca. 120 g; z.B. Ochsenherz)
El El Olivenöl
El El Aceto balsamico (online erhältlich; ersatzweise alter Aceto balsamico)
Fleur de sel
Zucker
Feigen (frisch; à ca. 70 g)
El El Mehl
Stiel Stiele Basilikum
Zubereitung
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Leber mit Küchenpapier abtupfen und die Haut vorsichtig ab- ziehen. Leber putzen, eventuell vorhandene Äderchen und Blutgerinnsel entfernen (Fotos unten). Leber in Scheiben (à 30-40 g) schneiden und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen
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Zwiebeln halbieren und längs in 4-6 Spalten schneiden.20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlassen, Zwiebeln darin bei starker Hitze 2 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und offen bei milder Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
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Tomaten putzen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit 5 El Öl, 2 El Essig, 1/2 Tl Fleur de sel, Pfeffer und1 Prise Zucker mischen und marinieren. Feigen waschen, trocken tupfen und halbieren. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Feigen darin auf der Schnittseite 30 Sekunden braten. Pfanne beiseite stellen, restlichen Essig zugeben, Feigen in der Pfanne auf der Schnittseite mit Essig benetzen und marinieren.
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Zwiebeln erneut erwärmen, Thymian unterrühren. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Leber darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 1 Minute braten, dabei wenden. Leber mit Salz und Pfeffer würzen.
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Tomaten, Feigen und Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Marinade beträufeln. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und darüber verteilen. Leber daraufgeben und mit Pfeffer bestreut servieren.
