Kalbsklopse mit Kürbis-Béchamel
Grandios gut: Kalbsklößchen in einer samtigen Sauce mit frischen Pfifferlingen.
Zutaten
4
Portionen
Klopse:
g g Weißbrot (altbacken)
g g Schalotten
Stiel Stiele glatte Petersilie
Sardellenfilets (in Öl)
g g Butter
g g Kalbshackfleisch
Eier (Kl. M)
Salz, Pfeffer
Tl Tl Macisblüte (gemahlen, ersatzweise Muskat)
Sauce
g g Butter
g g Mehl
l l Milch
Salz, Pfeffer
Muskatblüten (gemahlen, ersatzweise Muskat)
g g Hokkaido-Kürbis
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
El El Weißweinessig
Zubereitung
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Für die Klopse Brot in lauwarmem Wasser einweichen, danach stark ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin 2 Minuten andünsten. Petersilie unterrühren, beiseitestellen und abkühlen lassen.
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Hackfleisch mit Brot, Schalotten-Mischung, Sardellen und Eiern gründlich mischen, mit Salz, Pfeffer und Macis kräftig würzen. Aus der Masse am besten mit feuchten Händen 20 Klopse formen, bis zum Gebrauch mit Folie bedeckt kalt stellen.
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Für die Sauce 50 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unterrühren und kurz anschwitzen. Milch mit dem Schneebesen einrühren, alles gleichmäßig verrühren und offen bei schwacher Hitze 20 Minuten leise kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und 1/3 Tl Macis würzen.
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In der Zwischenzeit Kürbis gut waschen und abtupfen. Weiße Innenhaut und Kerne entfernen. Kürbis in sehr feine Scheiben schneiden. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kürbis darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt in 6-8 Minuten weich garen. Kürbis mit Flüssigkeit in die Béchamel geben und mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Saucemit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
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Klopse in reichlich kochendes Wasser geben. Hitze reduzieren. Sobald die Klopse an der Oberfläche schwimmen 8-10 Minuten garen. Sauce inzwischen sehr vorsichtig erwärmen. Klopse mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und mit der Kürbis-Béchamel servieren. Dazu passen Kartoffeln mit Pfifferlingen (siehe Rezept: Kartoffeln mit Pfifferlingen).
