Bries mit Maronen und Pom-Pom Blanc
Zum pfeffrigen Aroma der Pilze macht sich der erdige Geschmack von Mangold besonders gut. Und dazu erst die cremige Sauce mit Parmesan!
Zutaten
2
Portionen
g g Kalbsbries (beim Metzger vorbestellen und putzen lassen)
Schalotte
Tl Tl Butter
ml ml Schlagsahne
ml ml Kalbsfond
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
Salz, Pfeffer
g g Mangold (bunt)
g g Pilze (frisch; z. B. Maronen, Parasol, Pom Pom blanc; online erhältlich))
Zitrone (Bio)
El El Öl
Muskat
Zubereitung
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Bries mindestens 1 Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrfach wechseln, bis es klar bleibt. Bries abtropfen lassen und in 3 cm große Stücke schneiden, dabei möglichst alle Häute und Sehnen entfernen.
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Inzwischen Schalotte in feine Würfel schneiden. In einem Topf in 1 Tl Butter andünsten, mit Sahne und Fond aufkochen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Käse fein reiben, indie Sauce geben, mit dem Schneidstab gut mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
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Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in feine Stifte, Blätter in grobe Stücke schneiden.
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Pilze putzen. Maronen in Scheiben, Parasolkappen und Pom-Pom blanc in größere Stücke schneiden. Zitronenschale fein abreiben, aus der Zitrone 1-2 El Saft auspressen.
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1 Tl Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen. Mangoldstiele darin 2-3 Minuten dünsten. Blätter zugeben, zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Sauce erwärmen. In einer großen beschichteten Pfanne 2 El Öl und 2 Tl Butter erhitzen. Bries und Pilze darin 3-4 Minuten bei starker Hitze braten, die Pfanne öfters schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Mangold, Bries und Pilze auf Tellern anrichten, mit der Parmesansauce servieren.
