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Kalbstafelspitz mit Oliven und Schalotten

(14)

essen & trinken 11/2016
Kalbstafelspitz mit Oliven und Schalotten
Foto: Thorsten Suedfels
Mal kurz ganz zart geschmort: rosa Tafelspitz, mit marinierten Schalotten, Sellerie, Kartoffeln, Möhren und Topinambur - ein jedes Gemüse in seiner eigenen Aromatik präsent.
Fertig in 2 Stunden 15 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 660 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Tafelspitz und Sauce

1

kg kg Kalbstafelspitz (ca. 800 g pariert; beim Metzger vorbestellen)

150

g g Möhren

180

g g Knollensellerie

250

g g Topinambur

1

Knoblauchzehe

180

g g Kartoffeln (klein; z.B. Linda)

5

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

150

ml ml Portwein (weiß)

50

g g Butter (eiskalt, in Flocken)

3

Stiel Stiele Salbei

2

Stiel Stiele krause Petersilie

Eingelegte Schalotten

1

Lorbeerblatt

10

g g Butter

10

g g Zucker

300

g g Schalotten (klein)

50

ml ml Weißweinessig

120

ml ml Wermut

120

ml ml Weißwein

50

g g Oliven (schwarz; in Öl, ohne Stein; abgetropft)

Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Kalbstafelspitz parieren, Deckel und Silberhaut entfernen. Fleisch ca. 30 Minuten temperieren lassen.
  2. Inzwischen Möhren putzen, schälen und schräg in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen, schälen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Topinambur schälen und ebenfalls in 2-3 cm dicke Spalten schneiden. Knoblauch leicht andrücken. Kartoffeln schälen, eventuell passend klein schneiden.
  3. Für die Schalotten Lorbeer einritzen. Butter und Zucker im Topf zerlassen und hellbraun karamellisieren. Lorbeer und Schalotten im Ganzen zugeben und kurz mitbraten. Mit Essig, Wermut, Weißwein und 50 ml Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 14 Minuten weich garen. Oliven im Sieb abtropfen lassen, danach mit den Schalotten mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. 3 El Öl im breiten Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Topinambur darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten braten, Knoblauch zugeben, 1 Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zugedeckt bei milder Hitze in 18-20 Minuten weich garen.
  5. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbstafelspitz darin bei starker Hitze 3-4 Minuten von beiden Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Gitterrost auf der2. Schiene von unten ca. 35 Minuten garen (Kerntemperatur 60 Grad).
  6. Inzwischen den Bratensatz in der Pfanne bei starker Hitze mit Portwein und 150 ml Wasser ablöschen und einmal aufkochen. Bratensatz eventuell mit einem Pinsel lösen. Bratensatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, aufkochen, Butterstücke nach und nach unterrühren, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
  7. Kalbstafelspitz aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen. Salbeiblätter abzupfen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Tafelspitz in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Gemüse, Schalotten-Oliven-Mischung und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie und Salbei bestreut servieren. Restliche Sauce separat servieren.
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