Gekochte, knusprige Gans mit Gewürzjus

Gekochte, knusprige Gans mit Gewürzjus
Foto: Thorsten Suedfels
Großer Vogel in feiner Begleitung von dunkler Gewürzjus, fruchtigem Rotkohl-Slaw und lockerem Serviettenknödel.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeiten 3:30 Stunden plus Kühlzeit 12 Stunden bzw. über Nacht

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 1150 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 54 g, Fett: 98 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Gänsefond

g g Knollensellerie

g g Möhren

Stange Stangen Lauch

g g Zwiebeln

g g Ingwer (frisch)

Stange Stangen Zitronengras

kg kg Gänseklein

El El Öl

Gans (frisch; ca. 5 kg; küchenfertig, ohne Innereien und Fett))

Sternanis

Tl Tl Koriandersaat

Stange Stangen Zimt (groß)

Salz

Gans und Sauce

g g Möhren

g g Knollensellerie

g g Zwiebeln

g g Ingwer (frisch)

El El Öl

El El Tomatenmark

ml ml Rotwein

El El Speisestärke

Sternanis

El El Koriandersaat

Kapsel Kapseln Kardamom (angedrückt)

El El Sojasauce (süß)

El El Hoisin-Sauce

El El Sojasauce

Salz

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Zubereitung

  1. Für den Gänsefond Sellerie und Möhren putzen, schälen. Lauch putzen. Alles grob schneiden. Zwiebeln grob schneiden. Ingwer in dickere Scheiben, Zitronengras in längere Stücke schneiden. Gänseklein in einem sehr großen Topf in Öl hellbraun anbraten. Gemüse, Ingwer, Zitronengras zugeben, kurz mit anbraten. Gans in den Topf legen, Sternanis, Koriander, Zimtstange und 2-3 El Salz zugeben. Mit 6 l Wasser auffüllen (Gans sollte bedeckt sein). Alles aufkochen, Hitze reduzieren. Die Gans 1:45-2 Stunden bei geringer Hitze kochen lassen. Herausnehmen, auf ein Backblech legen und abkühlen lassen. Mit Klarsichtfolie bedeckt über Nacht kalt stellen (am besten auf dem Balkon). 2,5 l Fond abmessen, durch ein Sieb gießen und ebenfalls kalt stellen. Restlichen Fond (für die Suppe) im Topf auf 3 l einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren, abgedeckt über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben, dabei ca. 3 El des Gänsefetts auf dem Fond zurücklassen.
  2. Für die Gänsesauce den abgemessenen Fond ebenfalls nicht vollständig entfetten. Möhren, Sellerie putzen, schälen, in grobe Würfel schneiden, ebenso wie die Zwiebeln und 40 g Ingwer.In einem Topf im Öl hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Fond zugießen. Offen auf ca. 1 l einkochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Fond mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke binden. Restlichen Ingwer sehr fein würfeln. Ingwer, Sternanis, Koriander, Kardamom, süße Sojasauce, Hoisin-Sauce und Sojasauce in die Sauce geben, einmal aufkochen und die Gewürze bis zum Servieren darin ziehen lassen.
  3. Gans auf dem Backblech mit der Brustseite nach oben im vorgeheizten Ofen bei ca. 200 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 1:20 Stunden braun und knusprig garen. Dabei mehrfach mit ganz leicht gesalzenem Wasser bepinseln. Gans aus dem Ofen nehmen, Sauce erwärmen. Gans tranchieren, mit der Sauce und den Beilagen servieren.

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