Teller-Fischsülze Rezept

Zubereitung

1. Möhren putzen, schälen und in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Fenchel putzen, halbieren, Strunk herausschneiden und die Hälften querin feine Streifen schneiden. Paprika putzen, halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren und Fenchel in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen und in eiskaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen, mit der Schaumkelle herausheben und in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen.
2. Von der geräucherten Forelle Filets vorsichtig mit der Haut von den Gräten lösen. Dann die Haut abziehen und die Filets in grobe Stücke zupfen. Forellenhaut mit Fischfond und 50 ml Wermut erhitzen (nicht kochen!) und 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Fond durch ein mit Küchenpapier (oder Kaffeefilter) ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Safran zugeben und beiseitestellen.
3. Zanderfilets quer in 3-4 cm breite Stücke schneiden. Restlichen Wermut mit 1 l Wasser in einem breiten Topf erhitzen und mit Salz kräftig abschmecken. Fischfilets zugeben und bei milder Hitze (nicht kochen!) 2 Minuten garen, dann beiseite im Sud abkühlen lassen.
4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fond erwärmen und mit Essig abschmecken. Ausgedrückte Gelatine im Fond auflösen. Fond abkühlen, aber nicht gelieren lassen.
5. Zander auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zander mit Forelle, Möhren, Fenchel, Paprika, Tomaten und abgezupften Dillästchen gleich- mäßig auf vier tiefe Teller verteilen. Fond vorsichtig darübergießen, sodass alles mit Fond bedeckt ist. Mindestens 5 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
6. Tellersülze 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Dazu passen Dill-Crème-fraîche und geröstetes Baguette.