Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft

Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft
Foto: Julia Hoersch
Konfiert, also in Öl gegart, behält das edle Filet Aroma, Saftigkeit und Struktur.
Fertig in 35 Minuten plus Ruhezeit über Nacht

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 197 kcal, Kohlenhydrate: 4 g, Eiweiß: 17 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
2
Portionen

g g Rotkohl (Blaukraut)

Sternanis

Steinbutt (2 kg)

ml ml Olivenöl

Fleur de sel

Salz

Tl Tl Maisstärke

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Kohl putzen, Strunk abschneiden. Kohl klein schneiden, im Entsafter entsaften (ca. 200 ml). Saft bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen, abtropfen lassen (ca. 100 ml). Sternanis im Blitzhacker sehr fein zermahlen, in die Sauce geben. In ein Gefäß füllen, verschließen, über Nacht kalt stellen.
  2. Backofen mit ofenfester Form auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Steinbutt filieren: Auf beiden Seiten je ein großes und ein kleines Filet von der Mittelgräte nach außen abtrennen. Kleine Filets häuten. Von den beiden großen Filetsje ein Mittelstück (à 100 g) schneiden. Öl leicht erhitzen, in die Form gießen. Filets mit der Haut nach oben in das Öl geben und 10 Minuten garen. Sobald die Haut mit einer Pinzette leicht abzuziehen ist, ist der Fisch gar. Fisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Haut entfernen, Fisch mit Fleur de sel würzen.
  3. Vor dem Anrichten, 1 Tl Stärke mit2 Tl Wasser verrühren. Rotkohlsaft erhitzen, salzen. Sobald er kocht, mit der Stärke leicht binden. Eventuell weiter binden. Fisch mit Püree, Relish und Crakern (siehe Rezepte: Gurken-Ingwer-Relisch, Sesam-Cracker und Kichererbsenpüree) anrichten. Sauce mit dem Löffel dazugeben.
Tipp Die Endstücke können Sie ebenfalls häuten und sie mit den kleinen Filets zu Tatar gehackt als Vorspeise servieren. Aus der Karkasse können Sie Fond kochen und in anschließend einfrieren.

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