Buntes Wurzelgemüse mit Birnen-Vinaigrette Rezept

Zubereitung

1. Für das Gemüse Sternanis, Zimt und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. Rote Bete waschen und mit 1 Tl Fleur de sel und 2 Tl Gewürzmischung fest in ein Stück Alufolie einwickeln. Schalotten mit 1 Tl Fleur de sel und 1 Tl Gewürzmischung fest in ein Stück Alufolie einwickeln. Rote Bete und Schalotten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2, Umluft 180 Grad) 50-60 Minuten garen. Schalotten (die Größe beachten) nach 45-50 Minuten aus dem Ofen nehmen. Am Ende der Garzeit Beten aus dem Ofen und der Folie nehmen, kurz abkühlen lassen, pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in Spalten schneiden. Schalotten und Rote Bete im Ofen bei 100 Grad warm halten.
2. Möhren schälen und je nach Größe längs halbieren. Steckrübe schälen und in 3 cm lange und 1 cm dicke Spalten schneiden. 2 El Öl und 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Steckrüben zugeben, mit Zucker bestreuen und bei starker Hitze so lange braten, bis der Zucker leicht karamellisiert. Bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 18-20 Minuten leicht knackig garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einem flachen Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Möhren mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt 8-10 Minuten (je nach Dicke der Möhren) bei milder Hitze leicht knackig garen. Am Ende der Garzeit Steckrüben und Möhren mit etwas Gewürzmischung würzen.
3. Für die Vinaigrette Senfkörner in wenig kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Essig in einer Schale mit Salz verrühren. Birnen schälen, vierteln, entkernen und sehr klein würfeln. Sofort mit Essig vermengen. Estragonblättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit Öl und Senfkörnern in die Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Beten, Schalotten, Steckrüben und Möhren auf eine vorgewärmte Platte geben, mit etwas Gewürzmischung bestreuen. BirnenVinaigrette separat dazu servieren.