Lachs mit Schalotten-Vanille-Sauce
Die dicke Mitte vom Lachs servieren wir in seidiger Sauce, mit Radicchio als zartbitterem Kontrast. Eine fruchtige Riesling-Spätlese rundet’s harmonisch ab.
Zutaten
4
Portionen
g g Kartoffeln (klein, festkochend)
Salz, Pfeffer
g g Schalotten
Vanilleschote
g g Butter
ml ml Wermut
ml ml Weißwein
ml ml Fischfond
ml ml Schlagsahne
El El Zironensaft
Fleur de sel
Tl Tl Currypulver (z.B. online erhältlich)
Radicchio (groß; 400 g)
Lachsfilets (ohne Haut; á 180 g)
El El Olivenöl
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Für die Röstkartoffeln Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser ca. 18 Minuten kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und kalt stellen.
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Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Weißwein und Fischfond auffüllen und auf 200 ml einkochen. Sahne, Vanilleschote und mark zugeben und auf 200 ml einkochen. Vanilleschote entfernen und die Sauce mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Sauce durch ein feines Küchensieb streichen und mit Zitronensaft, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kartoffeln halbieren oder vierteln.
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Für das CurryFleurdesel Currypulver mit 1 Tl Fleur de sel mischen und in ein Schälchen füllen. Radicchio putzen undin 12 gleich große Spalten schneiden. Lachs trocken tupfen, Filets quer halbieren und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
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Für die Röstkartoffeln 10 g Butter und 3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten.
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Inzwischen restliche Butter zerlassen und Lachsfilets mit der Butter einpinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der mittleren Schiene6-8 Minuten garen. Inzwischen das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und RadicchioSpalten darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braten.
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Sauce kurz aufkochen und mit dem Schneidstab aufschäumen. Lachs, Radicchio, Röstkartoffeln und jeweils 3-4 El Sauceauf vorgewärmten Tellern anrichten. Lachs mit etwas Curry Fleurdesel bestreuen. Mit abgezupften Dillästchen garnieren und sofort servieren.
