Lachspralinen mit Senf-Mousse Rezept

Zubereitung

1. Für die SenfMousse die Schalotte in grobe Würfel schneiden. Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Wermut, Weißwein und Petersilie in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Dann die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. 8 Timbale-Förmchen oder Kaffeetassen jeweils mit einer Scheibe Graved Lachs auslegen und kalt stellen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe zur Reduktion geben, etwas salzen und pfeffern und über dem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten cremigdicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine im Eischaum auflösen. Senf unterrühren und die Senfcreme kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach mit dem Teigspatel vorsichtig unter die Senfcreme heben. Die SenfMousse gleichmäßig in die Förmchen oder Tassen einfüllen und die überlappenden Lachsscheiben darüberklappen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3. Für die KartoffelDillChips die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. In eine Schale mit kaltem Wasser geben und kurz wässern. In einen Durchschlag abgießen, gut abtropfen lassen und auf ein Küchentuch geben. Mit einem zweiten Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einem mittleren Topf auf ca. 160 Grad erhitzenund die Kartoffelscheiben darin portionsweise in je 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für den Fenchel-Orangen-Salat den Fenchel putzen, Fenchel grün abzupfen und mit einem feuchten Stück Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Fenchel in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Fenchel in eine Schüssel geben, mit etwas Fleur de sel bestreuen und leicht mit den Händen durchkneten. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen (ca. 80 ml) und die Häute kräftig ausdrücken. Orangenfilets zum Fenchel geben.
5. Orangensaft mit Essig, etwas Fleur de sel und Pfeffer verrühren. Walnussöl mit dem Schneebesen unterschlagen und mit Fenchel mischen. Fenchelgrün unterheben.
6. Für die Kartoffel-Dill-Chips die Dillästchen abzupfen und fein schneiden. Frittierte Kartoffelscheiben in eine große Schüssel geben, mit Dill und Fleur de sel würzen. Lachspralinen vorsichtig aus den Förmchen oder Tassen lösen und jeweils zwei Lachspralinen auf einen Teller stürzen. Fenchel-Orangen-Salat und Kartoffel-Dill-Chips auf den Tellern anrichten und servieren.