Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
Foto: Sabine Büttner
Die rosa Rehnuss trägt ein würziges Kräuter-Topping, der Couscous gart in einem Fond aus Gemüse und Kürbispüree. Maronen und getrocknete Cranberrys machen die Schlemmerei perfekt.
Fertig in 40 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 269 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 30 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Raz-el-Hanout-Kruste

Stiel Stiele Minze

Stiel Stiele Petersilie

g g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

El El Raz el Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung; türkischer Laden)

g g Butter (weich)

El El Olivenöl

Rehkeule

Rehnuss und -oberschale (ausgelöst; zusammen ca. 800 g, ca. 3 kg Rehkeule im Ganzen beim Wildhändler vorbestellen)

Salz, Pfeffer

El El Olivenöl

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Raz-el-Hanout-Kruste Kräuterblätter abzupfen und mit den restlichen Zutaten am besten in der Küchenmaschine fein pürieren.
  2. Für die Rehkeule den Backofen auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) vorheizen. Ein Backblech auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. (Das Backblech soll den Bratensatz auffangen, damit der Ofenboden sauber bleibt.) Fleischstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum scharf anbraten. Rehnuss aufs Ofengitter legen, im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten garen. Rehoberschale nach 5 Minuten zur Nuss aufs Ofengitter legen.
  3. Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill einschalten. Gewürzbrösel auf den Fleischstücken verteilen, fest andrücken. Unter dem Backofengrill auf der mittleren Schiene 5 Minuten goldbraun gratinieren.
  4. Fleisch aus dem Backofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Rehsauce und Kürbis-Couscous servieren (siehe Rezepte: Rehsauce; Kürbis-Couscous).

Schritt für Schritt: Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

1. Messer an der Keuleninnenseite unterm Schlossknochen an der Hüfte ansetzen, am Knochen entlang bis zum Gelenk schneiden, Knochen von der Hüfte lösen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

2. Messer am Kugelgelenk ansetzen, durch das Fleisch bis auf den Röhrenknochen führen und am Röhrenknochen entlangschneiden.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

3. Röhrenknochen freilegen. Keule um 180° drehen. Messer an der Knochenunterseite ansetzen, am Knochen entlang bis zum Kugelgelenk schneiden. Knochen auslösen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

4. Keule wenden. Entbeintes Fleisch in sechs Teile teilen. Dabei mit den Fingern an den Sehnen zwischen den Teilen ansetzen und diese behutsam voneinander trennen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

5. Das Muskelfleisch des Rehs ist zart genug, um Nuss, Hüfte, Ober- und Unterschale von Hand zu trennen und die Unterschalenrolle aus der Unterschale zu lösen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

6. Die fünf separierten Muskelfleisch-Teile mit dem Messer parieren. Das sehnige Beinstück (links im Vordergrund) für die Sauce beiseitelegen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

7. Beim Parieren (hier: der Unterschale)mit dem Messer vorsichtig die Silberhaut abschneiden. Silberhaut und Abschnitte für die Sauce beiseitelegen.

Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste
© Sabine Büttner

8. Fleischteile auf Brett (v.o.): Nuss, Unter- und Oberschale, Hüfte, Unterschalenrolle. Knochen in Schale: (v.u.): Schlegel, Röhren- und Hüftknochen, Beinstück (l.), Abschnitte


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