Rehsauce
Zutaten
6
Portionen
kg kg Rehknochen und -abschnitte
El El Olivenöl
g g Schmorgemüse (Zwiebel, Sellerie, Möhren)
El El Tomatenmark
ml ml Rotwein (trocken)
Lorbeerblatt
Salz
Tl Tl Speisestärke
Tl Tl getrocknetet Majoran
Tl Tl Zimt
Zubereitung
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Öl im Bräter erhitzen. Rehknochen und -abschnitte darin bei starker Hitze anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 Grad, Gas 3-4) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten braun rösten.
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Inzwischen Gemüse putzen, grob schneiden, zu den Knochen geben und30 Minuten mitrösten. Bräter aus dem Ofen nehmen. Alles in einen großen Topf füllen und erhitzen. Tomatenmark einrühren und mit 150 ml Rotwein ablöschen. Stark einkochen, restlichen Rotwein zugeben und erneut einkochen. Mit 2,5 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Ca. 2 Stunden offen bei mittlerer Hitze kochen lassen.
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Sud durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 800 ml Fond). Fond offen auf 400 ml einkochen (dauert ca. 20 Minuten). Mit Salz abschmecken. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit leicht binden. Majoran und Zimt zugeben und zum Reh (Rezept: Reh mit Raz-el-Hanout-Kruste) servieren. Das Rösten und Garen der Zutaten braucht Zeit. Aber die Sauce ist einfach zuzubereiten - und lässt sich einfrieren.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Rehsauce
© Sabine Büttner
1. Messer an der Keuleninnenseite unterm Schlossknochen an der Hüfte ansetzen, am Knochen entlang bis zum Gelenk schneiden, Knochen von der Hüfte lösen.
© Sabine Büttner
2. Messer am Kugelgelenk ansetzen, durch das Fleisch bis auf den Röhrenknochen führen und am Röhrenknochen entlangschneiden.
© Sabine Büttner
3. Röhrenknochen freilegen. Keule um 180° drehen. Messer an der Knochenunterseite ansetzen, am Knochen entlang bis zum Kugelgelenk schneiden. Knochen auslösen.
© Sabine Büttner
4. Keule wenden. Entbeintes Fleisch in sechs Teile teilen. Dabei mit den Fingern an den Sehnen zwischen den Teilen ansetzen und diese behutsam voneinander trennen.
© Sabine Büttner
5. Das Muskelfleisch des Rehs ist zart genug, um Nuss, Hüfte, Ober- und Unterschale von Hand zu trennen und die Unterschalenrolle aus der Unterschale zu lösen.
© Sabine Büttner
6. Die fünf separierten Muskelfleisch-Teile mit dem Messer parieren. Das sehnige Beinstück (links im Vordergrund) für die Sauce beiseitelegen.
© Sabine Büttner
7. Beim Parieren (hier: der Unterschale)mit dem Messer vorsichtig die Silberhaut abschneiden. Silberhaut und Abschnitte für die Sauce beiseitelegen.
© Sabine Büttner
8. Fleischteile auf Brett (v.o.): Nuss, Unter- und Oberschale, Hüfte, Unterschalenrolle. Knochen in Schale: (v.u.): Schlegel, Röhren- und Hüftknochen, Beinstück (l.), Abschnitte
