Rehgeschnetzeltes
Rehkeulenstreifen und frische Pilze baden hier in Cognac-Sahne-Sauce auf Wildfondbasis.
Zutaten
6
Portionen
g g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitake)
El El Öl
El El Butter (weich)
g g Rehfleisch (aus der Keule; Hüfte, Unterschale, Unterschalenrolle)
El El Mehl
Salz, Pfeffer
ml ml Cognac
ml ml Rehfond (siehe Rezept: Rehfond; ersatzweise Wildfond)
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Pimentkörner
Gewürznelke
ml ml Schlagsahne
Cayennepfeffer
Tl Tl Zitronensaft
Bund Bund Schnittlauch
El El Portwein (weiß)
Zubereitung
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Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit 1 El Öl und 1 El Butter in der Pfanne rundum hellbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
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Fleisch in 3-4 mm dünne Streifen schneiden, mit 1 El Mehl mischen. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin in zwei Portionen rundum hellbraun anbraten. (Das Fleisch soll beim Anbraten Röstaromen bilden, aber nicht trocken werden. Deshalb nicht durchbraten, sondern nur kurz anbraten. Es zieht später in der Sauce gar.) Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Bratensatz mit Cognac ablöschen, Rehfond zugeben und den Bratensatz lösen. Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und Gewürznelke in einen Einmal- Teebeutel geben, verschließen und in den Fond geben. 200 ml Schlagsahne und Pilze zugeben, aufkochen und 10 Minuten einkochen.
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Restliches Mehl und restliche Butter vermengen und in die Sauce rühren. Unter Rühren aufkochen, weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Gewürzsäckchen aus der Sauce nehmen.
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Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen, Fleisch zugeben und erwärmen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Sahne steif schlagen, mit dem Portwein unter die Sauce heben. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu passen Rösti oder Spätzle (bei 6 Portionen) oder Baguette (bei 4 Portionen).
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Rehgeschnetzeltes
© Sabine Büttner
1. Messer an der Keuleninnenseite unterm Schlossknochen an der Hüfte ansetzen, am Knochen entlang bis zum Gelenk schneiden, Knochen von der Hüfte lösen.
© Sabine Büttner
2. Messer am Kugelgelenk ansetzen, durch das Fleisch bis auf den Röhrenknochen führen und am Röhrenknochen entlangschneiden.
© Sabine Büttner
3. Röhrenknochen freilegen. Keule um 180° drehen. Messer an der Knochenunterseite ansetzen, am Knochen entlang bis zum Kugelgelenk schneiden. Knochen auslösen.
© Sabine Büttner
4. Keule wenden. Entbeintes Fleisch in sechs Teile teilen. Dabei mit den Fingern an den Sehnen zwischen den Teilen ansetzen und diese behutsam voneinander trennen.
© Sabine Büttner
5. Das Muskelfleisch des Rehs ist zart genug, um Nuss, Hüfte, Ober- und Unterschale von Hand zu trennen und die Unterschalenrolle aus der Unterschale zu lösen.
© Sabine Büttner
6. Die fünf separierten Muskelfleisch-Teile mit dem Messer parieren. Das sehnige Beinstück (links im Vordergrund) für die Sauce beiseitelegen.
© Sabine Büttner
7. Beim Parieren (hier: der Unterschale)mit dem Messer vorsichtig die Silberhaut abschneiden. Silberhaut und Abschnitte für die Sauce beiseitelegen.
© Sabine Büttner
8. Fleischteile auf Brett (v.o.): Nuss, Unter- und Oberschale, Hüfte, Unterschalenrolle. Knochen in Schale: (v.u.): Schlegel, Röhren- und Hüftknochen, Beinstück (l.), Abschnitte
