Kabeljau mit Grünkohl und Zitronen-Beurre-blanc
Zutaten
4
Portionen
Kartoffeln, Grünkohl
g g Kartoffeln (klein, festkochend)
Salz
g g Grünkohl (frisch)
g g Schalotten
El El Mandelkerne (in Blättchen)
El El Rapsöl
g g Butter
Tl Tl Zucker (braun)
Zitronen-Beurre-Blanc
g g Schalotten
g g Butter (eiskalt; in ca. 1 cm großen Würfeln)
El El Wermut (trocken)
ml ml Weißwein
ml ml Gemüsefond
El El Zitronenschale (fein gerieben; Bio)
Salz
Pfeffer (weiß)
Zucker
El El Zitronensaft
Fisch
Sternanis
Tl Tl Muskatblüten (Macis)
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
Pfefferkörner (schwarz)
Tl Tl Koriandersaat
Fleur de sel
Kabeljaufilets (mit Haut, à 150 g)
g g Butter
El El Rapsöl
Zubereitung
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Für die karamellisierten Kartoffeln die Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln in kleine Stücke schneiden. Grünkohl putzen, waschen, gut aus- drücken und grob schneiden. Schalotten fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Alles beiseitestellen.
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Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit Wein und Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Die Zitronenschale zugeben, Reduktion beiseitestellen. 10 Minuten ziehen lassen.
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Inzwischen für die Gewürzmischung für den Fisch Sternanis, Muskatblüte, beide Pfeffersorten, Koriander und 1 Tl Fleur de sel im Mörser zermahlen. Beiseitestellen.
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Für die Zitronen-Beurre-blanc die Reduktion durch ein feines Sieb gießen und gut ausdrücken. Reduktion aufkochen, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft würzen. Die restlichen kalten Butterstückchen nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren (dabei darf die Sauce nicht mehr kochen). Sauce bei milder Hitze warm halten.
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Für die Kartoffeln 3 El Rapsöl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Nach 5 Minuten braunen Zucker zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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Für den Grünkohl 3 El Rapsöl und 20 g Butter in großem flachem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Mandeln unterheben und mit 2-3 Prisen Piment, Salz und Pfeffer würzen.
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Fischfilets rundum mit Gewürzmischung bestreuen. Butter und Rapsöl in großer beschichteter Pfanne erhitzen. Fischfilets darin auf der Hautseite bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Fisch wenden, bei mittlerer Hitze in 3-4 Minuten fertig braten. Fisch mit Grünkohl, Kartoffeln und Zitronen-Beurre-blanc auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
