Pilzpflanzerl mit Apfelkompott und Kartoffelpüree Rezept

Zubereitung

1. Für das Kompott die Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit 2 El Zitronensaft und 3 El Wasser mischen und abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen, bis die Äpfel knapp zerfallen und die Flüssigkeit fast verkocht ist. In den letzten 5-10 Minuten offen garen und ab und zu umrühren. Kompott mit Zucker abschmecken und beiseitestellen.
2. Für die Sauce die Pilze in 150 ml Wasser 15 Minuten einweichen. Zwiebel würfeln. Pilze gut ausdrücken, Einweichwasser (120 ml) auffangen. Pilze fein hacken, mit der Zwiebel in heißer Butter andünsten. Mit Portwein ablöschen, Pilzwasser durch ein feines Sieb zugießen. Fond und Schlagsahne zufügen. Offen auf die Hälfte einkochen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
3. Für die Pflanzerl 400 g Pilze putzen und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. 2 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Pilze darin 5 Minuten bei starker Hitze braten, bis die sich bildende Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zwiebel und Petersilie zugeben und 1 Minute mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und vollständig abkühlen lassen. Pilzmasse mit Ricotta, Hartkäse, Eigelb, 20 g Semmelbröseln und Zitronenschale gründlich mischen. Mit feuchten Händen zu 12 kleinen Frikadellen (Pflanzerl) formen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Restliche Pilze putzen, grob schneiden und beiseitestellen. Mehl, verquirlte Eier und restliche Brösel getrennt in 3 Arbeitsschalen verteilen. Pflanzerl erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Bröseln wenden. Auf eine Platte legen und beiseitestellen.
4. Für das Püree die Kartoffeln schälen, halbieren, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Dann abgießen und sehr gut ausdämpfen lassen. Milch mit Salz und Muskat erhitzen. Kartoffeln heiß durch eine Presse in einen Topf drücken. Butter in Stückchen und heiße Milch nach und nach zu den Kartoffeln geben und bei kleiner HItze mit einem Schneebesen einrühren. Püree mit einem Handtuch zwischen Topf und Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten.
5. 5 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pfanzerl darin von beiden Seite in 2 Portionen knusprig braten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofenbei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schienevon unten 10 Minuten garen. Öl aus der Pfanne entfernen. Restliches frisches Öl hineingeben. Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce erwärmen und mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Kartoffelpüree, Pflanzerl, Apfelkompott und Pilze anrichten. Mit der Pilzsauce, feingeschnittener Petersilie und in Tempura-Teig frittierten Salbeiblättern (siehe Tipp) servieren.